1.
9 i' m, R, p- W& \7 \胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
* F) s4 S7 m! V* @" h0 E
1 _$ G5 M& l& }
2.
4 Z6 G) z# V$ k4 I8 Q从尾部开始起刀剔下鱼肉
+ _) H( J' Q8 x5 m/ A
Q: n) t" p1 k4 X/ \
3.
2 A9 }, I$ m9 t& ]剔下的鱼骨部分剁断
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& K- H( t! \* H3 v' P4.
5 g& W/ Q; A3 a将鱼肉用斜刀片成鱼片
* g8 e. d+ N* m
; r8 i* |# m. i! M I6 n5 v5.
- r) B7 ~8 a& [3 P) ^" c片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
- P6 @. p! {; m* Z( {. Z3 G
9 o" b; f9 S I. R7 \
6.
+ F# Q! W$ D6 Q, A* K4 j/ G! J6 ~" X加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
3 n( T5 b- w, S
. L) p5 h2 {9 a4 N# X4 \7.
! H. V, L+ I/ Q* j P$ q泡椒和泡姜切成末
- u& Y4 ~) D- T' i8 K# s: S
% r) O' J8 r/ N3 Z6 ~8.
3 ~' L0 J% s+ z8 w) s) Z准备蒜、花椒和干红辣椒
. E, k5 F" ^7 }
8 Q8 d& O2 t4 N+ [' G C) L6 `) b
9.
1 A) e% X$ q0 N
豆花事先用小火煮热
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/ H% Y j$ g3 D0 |1 V( a10.
% d' @5 V8 r X8 i. |7 d9 Z
炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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; [1 n8 G6 v* z" P1 h
11.
2 S. a0 L: {! c8 M6 V$ m" A
炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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5 O* O& D. P" u) X0 c+ h/ y! N$ \
12.
; D# M# g( F; e
在放入泡姜和泡椒炒香
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& V$ h0 I: N6 v' i
13.
& P) g/ w4 v3 ^( W加入高汤或者清水
$ O( F5 z: X4 H1 i
1 R7 G; Z& Z$ t5 \5 p
14.
% L2 o' n8 M% @9 x+ @胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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! @/ Y" L; p+ D4 `3 V15.
! }7 C. n( I# N- z
放入鱼头和鱼骨烧开
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+ f) V+ A2 l# u" O( t3 ]
16.
6 L# @- S" |2 L( y i1 b8 @: G- Q
再调入1勺食盐和2勺料酒
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. g7 K1 r- |* T/ e6 n! T17.
$ ~$ h! V; }7 x: z+ n水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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18.
{* }3 ~/ x+ H
将煮好的豆花倒入容器里
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: }& x+ K" v5 [" k" C5 w( {4 B7 K$ T/ z19.
2 _0 s$ A- @0 |, ~/ S鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
1 ?: U; b( }0 _ p
& p2 v6 `* V+ \4 ]% l0 j V/ ^20.
7 a! v4 M/ L8 x6 T7 J1 C& E, x另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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烹饪技巧
8 A& s! \' z$ ]; ?6 {, e" r1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
; h5 h' r) H; b9 ]$ P2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。