鸡汤 [5p]

我的父母都爱炖鸡汤，做法各有所长，我有幸成倍满足口福。爸爸做菜一向不惜工本，各种好料舍得买舍得放，并且喜欢理论实际相结合，如果烹调方法不同常人，一定有科学道理在背后支持。

他喜欢在晚饭后煲汤，一只鸡，一个蹄膀，一块火腿，几片驱寒姜葱，这些全放进冷水里，当温度逐渐上升呈沸点，先激烈，后缓慢。汤总是安静地在灶上冒着细细的泡泡，仿佛在讲着一个老掉牙的故事，渐渐的，空气里弥漫着让人兴奋的味道，那是鸡汤特有的香气，让人躁动不安。


略加几分耐心，细水长流，便能看尽风景，得一锅净底好汤。

起身关火，盛起一碗，加少许盐，这样的夜，趁热呷一口原汁原味的头汤，咬一个肉质尚紧的鸡翅，想着明天、后天，都有这般景象相伴，整个人都感到非常安心……


第二天，果然，洋洋洒洒一锅端上，鸡腿菇、蟹味菇、鲍鱼菇，白菜，吸去鸡油，注入鲜甜，如此丰盛，担心吃不完，又怕都吃完。一个节日。


之所以要在鸡汤里加入蹄膀，爸爸解释这是蛋白互融，如此方能将二者精粹释放出来。对此，妈妈是不以为然的，她固执认为鸡汤的纯净不可侵犯，可口与否选材甚是关键。

袁枚在《随园食单—须知单》里建议“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚”，江苏人炖汤可不买袁子才的帐，总爱选用老母鸡。现在工业化养殖的禽类泛滥，但妈妈一定想尽办法弄到农民散养的老母鸡，体沉甸甸，黄油嘟嘟。炖好之后汤汁至浓,上罩浮油，滚烫着喝下后，直觉得自己的肠胃也像磨合好的机器般润滑了。加几把上好东北黑木耳，绵软温润，萦绕着醇香消融在喉咙中，个中滋味，难以尽述。


汤喝毕，烂熟的鸡肉一条条撕下来，堆成一盘鸡丝，加几滴高级酱油，曰“酱油蘸鸡”。同理，若是父亲版的，还要加一个酱油蹄膀，满口烂香。


炖鸡汤，也许真是很轻松的，只需要将材料扔进锅里慢慢的煨，无须你在厨房忙得满脸油烟，也无须时时守候，几个小时里，可以上网可以看书可以做许多事情，只要在适当的时候起身关心一下便坐享美味。然而我坚持认为，最好的鸡汤，一定还有一些不易察觉的，非客观的因素在左右它。那是什么？说情致、说专注、说严谨、说温情似乎都不够到位，用了繁体做标题，亦是想表明它在我心中的复杂。也许，就是那不可名状、捉摸不透的一点点，才引领我在鸡汤的幻境中流连忘返吧。