mis1366 2007-12-19 01:32
刀法
如何切段
1. 主要用直刀法中的切或劈的刀法加工成形。
2. 大段一般用於加工明蝦、大黃鱔、茭白、竹筍、黃瓜、水麵筋、河鰻、塘鱧魚、海鰻、香腸、茄子、絲瓜等。
3. 小段一般用於加工豇豆、刀豆、小黃鱔、茄子、青菜等。
4. 段的規格主要有大、小兩種。大段的規格長5公分，自身的寬度在2.5公分左右：小段的規格在4公分，自身的寬度在1.5公分左右。
如何切條
1. 適用於無骨的動物性原料及植物性原料加工。
2. 有的原料其厚薄符合條的粗細規格，可直接用直切、推切、拉切的刀法切成條。
3. 但有許多原料必須先運用平刀法中的平刀批、推刀批、拉刀批、滾料批的刀法，先批成薄片或厚片，再用切的刀法切成條。
4. 條的規格有如下兩種：粗條為4.5x1.2x1.2公分，用於加工豬肉、魚肉、蹄筋、海參、雞肉、方腿、去皮紅腸；細條為4x1x1公分，用於茭白、茄子、馬鈴薯、冬筍、毛筍等原料的加工。
如何切菱形片?
1. 一般用直切和推切。
2. 先將原料切成整齊段，然後用直刀斜著原料LOVE端的45度角切下原料，並以此角度向左作平移動，使切下的塊成為菱形塊。
3. 然後將菱形塊豎直切成薄片，就成了菱形片。
4. 這種形態用於體形較大的原料，如茭白的粗端、冬筍、毛筍、方腿、火腿、胡蘿蔔、白蘿蔔等。
如何切月牙片？
1. 一般用直切或推切，先將圓柱形的脆性或軟性原料一切二或一批二。
2. 剖開後，沿著原料的LOVE端一刀一刀依次切下，形成半圓形的薄片。
3. 適用的原料是馬鈴薯、胡蘿蔔、黃瓜、絲瓜、紅腸等。
如何做梳子片？
1. 一般用滾料切。
2. 操作時原料滾動的角度和運刀的角度都應該小一些。
3. 而運刀的速度要稍加快一些，滾動一次，切一刀，不可遺漏，切成的片形一端厚、一端薄，形似圓木梳。
4. 用上述方法加工成梳子片還要短小、細薄的片形，稱之為剪刀頭片。
5. 這種方法適用於圓柱形的脆性原料，如竹筍、萵筍、黃瓜、紅腸、香腸。
如何做指甲片？
1. 一般用直切或反刀批。
2. 將圓柱形的原料一切二或一批二，剖開後將圓的一面朝上，然後用反刀批的刀法，直切批成薄片。
3. 如果是用切的刀法，必須先切去兩邊再切成薄片。
4. 這種片狀適用於脆性的菜梗或圓形的原料，如茭白、紅腸、香腸、胡蘿蔔、黃瓜等。
5. 由於加工成的薄片一端圓、一端方，故名指甲片。
如何切魚片才不容易碎？
1. 炒魚片，是家庭常見菜：但炒魚片而不碎，卻並不是每個家庭都能做到的了。
2. 有的家庭主婦因為害怕魚片會碎，採用不去魚皮的方法。其實這種方法不對，不去魚皮的魚片口感要差許多。
3. 其實，切魚片不容易碎的訣竅主要有兩點。
4. 一是刀刃應順著魚刺的方向下刀，而不能與此方向相違背：
5. 二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般為3公厘左右。
怎樣做丁？
1. 丁的形態是用直刀法的直切、推切、拉切成形的。
2. 適直切丁的原料有各種韌性的肉類、脆性的新鮮蔬菜、軟性的豆製品以及煮熟後的肉類和蔬菜等。
3. 加工的過程是：先將原料加工成規格要求的厚塊或片，再按規格加工成條或段，最後再加工成丁。
怎樣做骰子丁？
1. 又名長方丁，是在正方丁的基礎上演變而來的。
2. 與正方丁的形態差異在於長度比寬度和厚度略大0.2公分，成形的方法與正方丁相同。
如何做橄欖丁？
1. 用滾料切的刀法成形。
2. 將極其細長的圓形原料，用邊切邊滾的刀法加工，使原料形成兩頭尖，中間圓的梗概形。
3. 丁的長度不得超過1.7公分，因為長度過長，就稱為滾料塊了。
4. 滾料丁主要用於涼菜。
如何做粒？
1. 又名米，它比丁更加細小。
2. 通常需將料料先加工成粗絲，然後再切粒。
3. 主要用於無骨的原料，例如雞米、魚米、牛肉米、筍粒、青椒粒、胡蘿蔔粒、豆腐乾粒等。
如何切末？
1. 末比粒更加細小。
2. 通常先將原料加工成細絲，然後再加工成末。
3. 若粗細、大小不勻稱，可以用排斬的刀法進一步加工。
4. 主要用於無骨的原料，如菜末、雞肉末、蛋白末、蛋黃末、胡蘿蔔末、開洋沫、花生米末、核桃仁末。
動物類原料如何做茸？
1. 茸，又稱泥，常用直刀法中的搖切和排斬的刀法成形，多用於製餡、製丸。
2. 動物性原料在排斬之前，要先除去皮、骨、筋等。
3. 魚肉、蟹肉、蝦仁、雞肉等缺乏粘性，為了保證丸或餡有韌性，質地光滑，在斬茸時，可以適當地摻入一定量的豬肥膘(雞茸可摻入3%的肥膘，魚肉、蝦仁、豬肉、牛肉、蟹肉等等可摻入5%的肥膘)。
4. 蝦、蟹、雞、魚這幾種原料肌肉纖維細嫩，質地鬆軟，加工時可以先用刀背輕捶，抽去暗筋，然後用刀刃稍排斬幾下即成，這樣做可以加快操作的速度。
植物類原料如何做茸？
1. 與動物類原料做茸的方法不同，植物類原料如馬鈴薯、青菜、山藥、蘿蔔、豆腐乾等。
2. 一般要先經過初步處理掉水後再斬。為了將原料斬得細一些，可以先將原料切粒後再斬。
3. 馬鈴薯、山藥、芋艿等原料，加工時先要焯水煮熟，剝去外皮，然後用刀面掀塌成泥狀即可。
做魚茸有學問
1.現在家庭使用的魚丸，一般都是買的半成品。不過，這些半成品魚丸口感粗糙，鮮味不足。而如果自己動手做的魚丸則會鮮美得多。
2. 其實，做魚茸方法頗為簡單。先取魚肉一片，將帶皮的一面朝下，用刀背在魚肉均勻地剁一遍，此後用刀刃刮取已膨鬆的魚茸。
3. 如此反覆，不停地剁，不停地刮，即可取得魚茸了。
如何切配拼盤？
1. 菜肴除了在加工、烹調中有種種方法外，熟後裝入盤也是一個重要內容。
2. 大致說來，盛盤要有相適應的餐具(盛具)，如圓盤、腰盤(橢圓形)、湯盤、湯碗、扣碗、砂鍋等。
3. 在應用時，盛具要與所做的菜肴互相適應。例如炒、爆菜。
4. 菜形較小，可以用圓盤(或中、小腰盤)；燒整條魚則用大腰盤較為美觀；全雞、全鴨也以大腰盤為宜。
5. 湯汁較多的菜，應盛作湯盤內(即盤底較深，容量較大)；湯菜要盛入大湯碗內。
6. 扣肉應扣入扣碗中；燉、燜菜多用砂鍋，最好連鍋一起上桌。
如何剞夾刀片?
1. 先用直刀劈的刀法劈去魚頭。
2. 然後用拉刀批的刀法從頭部向尾部，將魚肉和魚骨分離，將魚翻一個身，仍用拉刀批的刀法，從尾部向頭部，將魚肉和魚骨分離，劈去脊椎骨。
3. 然後正刀批的刀法，分別批去兩側的胸肋骨。
4. 將去骨後的魚朝上平放在砧板上，用拉刀剞的刀法，從魚肉內剞進入刀刃，剞至魚皮停刀，所剞的斜刀紋，要斜而平行，中間間隔約為2公分。
5. 用上述的方法，將另一側的魚肉也剞好，注意刀紋的斜度、深度及間隔距離與另一側保持一致。
6. 這種花刀紋大多用於製作火夾、蒸、燉、燜的菜肴。適用的原料為黃魚、桂魚、青魚、草魚、墨魚等。
如何剞田字花刀
1. 對於較厚的原料(如豬肉塊)，一般在家常加工時往往喜歡剞上田字花刀。這種刀法，不僅能使原料迅速煮熟入味，而且在食用時也比較容易分取。
2. 其方法是：先在豬肉塊上剞上十字花刀，深度約三分之一，成四個小分塊；接著，在每個小方塊上再切上兩刀，深度約三分之一，或者略淺。
3. 此種方法常用於紅燒燜肉的加工。
如何切脆性原料
1. 常用的脆性原料有青菜、黃芽菜、芹菜、藕、薑、蔥、洋蔥、胡蘿蔔、慈姑、茭白、韭菜、黃瓜、芋艿、馬鈴薯等。
2. 適用的刀法有直切、滾料切、排斬、平刀批、滾料批、反刀批等刀法。
如何切嫩性原料
1. 常用的嫩性原料有豆腐、雞血、鴨血、豬血、涼粉、粉皮、蛋白糕、蛋黃糕、豬腦。
2. 適用的刀法有直切、排斬、平刀批、抖刀批、正刀批等。
如何切韌性原料
1. 常用的韌性原料有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、豬肚、豬腰、豬肺、豬肝、牛肚、羊肝、魷魚、墨魚等。
2. 適用的刀法是拉切、排斬、拉刀批、正刀批、直刀批、推刀剞、拉刀剞、排斬等。
如何切硬性原料
1. 常用硬性原料有去骨鹹魚、鹹肉、火腿、冰凍肉類、大頭菜等。
2. 適用的刀法是鋸切、直刀劈、跟刀劈等。
如何切軟性原料
1. 常用的軟性原料有：豆製品中的豆腐乾、素雞、厚百葉
2. 煮熟回軟的脆性原料(如熟冬荀、熟胡蘿蔔、熟毛筍、熟茭白、熟藕、熟慈姑等)
3. 以及方腿、紅腸、燻圓腿、白煮肉、白煮雞胸、滷牛肉、熟豬肚、熟牛肚等。
4. 適用的刀法有推切、鋸切、滾料切、排斬、推刀批、滾料批、正刀批等。
如何切帶骨、帶殼原料
1. 常用的帶骨、帶殼原料有豬大排、豬肋條、蹄膀、肋排、腳爪、腳圈、豬頭、牛肉、魚頭、火腿、鹹肉、河蟹、海蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋等。
2. 適用的刀法是壓切、拍刀切、直刀劈、跟刀劈。
如何切鬆散性原料
1. 常用的鬆散性原料有方腿(大塊)、麵包、水麵筋、熟馬鈴薯、熟山藥、熟豬肝、熟羊肚等。
2. 適用的刀法有鋸切、排斬、拍刀斬
如何切塊
1. 塊主要運用直刀法中的切(無骨原料)、劈(帶骨原料)這兩種刀法成形。
2. 在加工時，如果原料自身形態較小，可根據自然的形態直接加工成塊。
3. 如果整只或塊形特別大的原料，如半條魚、半隻雞、蹄膀、全鴨等，可以先加工成大小相等的段或條，再根據所需的規格成塊，以幫助熱的傳遞和調味品的滲透。
4. 塊的規格，主要有大、小兩種。
5. 大塊的規格是：長度在5公分左右，寬度在4公分左右，厚度在1公分左右。
6. 小塊的規格是：長度在3公分左右，寬度在2公分左右，厚度在0.6公分左右。
7. 這兩種是長方塊形的規格。
8. 如果是正方塊形，大塊的規格是為4公分見方，小塊為2.5公分見方。
9. 此外，還有劈柴塊、菱形塊、滾料塊等。
10. 長方塊。按原料的性能，採用切和劈的方法，先按規定的長度切成或劈成條或段，然後，再將原料轉一個角度，按規定的寬度切或劈成塊，如果厚度過厚，須再按規定的厚度加工。如蟹、肉塊、魚塊等。
如何切正方塊
1. 按原料的性能採用切或劈的方法
2. 先按規定的長度切或劈成條、段，再將原料轉一個角度，按原來的長度再加工。
3. 如雞塊、鴨塊、鹹肉、方腿肉等。
如何切劈柴塊
1. 先用刀面將原料的纖維用力拍鬆，然後用長方丟的成形方法加工，將原料加工成長短、厚薄、大小不一的塊形
2. 這種塊形的特點是：在烹調時易於入味、成熟
3. 主要應用於纖維組織較多的莖菜類蔬菜。如冬昏塊、竹昏塊、毛昏塊、茭白塊等，可用於製作油燜茭白、油燜筍。
如何切菱形塊
1. 先用刀將原料按所需規定的寬度，切成劈成寬條
2. 然後，刀刃緊貼著原料，將刀面向左轉，與原料的LOVE端成45度，將原料切或劈斷
3. 加工第二刀時，仍要沿著第一刀的位置向左作平行移動，這樣所成的形態就菱形塊
4. 可用於魷魚、墨魚、鹹肉的塊形
如何切滾料塊
1. 這種塊形採用滾料切的成形方法。
2. 將原料放平後，右手執刀，切下原料，每切一刀，就將原料滾動一次。
3. 這種塊形主要用於香腸、紅腸、茄子、馬鈴薯、茭白筍、水麵筋、竹筍、冬筍、萵苣、蕃茄等原料的加工。
tianuy 2007-12-20 21:53
不知楼主是理论联系实际还是纸上谈兵?我看后者居多.
xyc9875711 2007-12-24 10:35
楼主辛苦了,如果再配上图片就更好了.顶一个.
speedo7 2007-12-24 17:09
收获很多，我的刀工是个弱项！学习了以后多多联系了 ！
谢谢楼主！红心送上！:heart
seasunlxo 2007-12-25 01:20
不错，就是做菜还行，切菜的工夫差了点，相信经过楼住这样指点，以后会 有很大的进步的！
在线客服(1)