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转帖：沈宏非的《写食主义》

这是专栏作家沈宏非写的一个关于“吃”的随笔。历来的，许多搞文学的人都免不了和“吃”有些瓜葛。写小说的把“吃”写得非常详尽，仿佛凭空出了份菜谱，让人不免觉得果然书中自有佳肴在。写散文的，写诗词则对“吃”这个字本身就有着一种眷恋，一来写这些东西的人自是对事物比常人敏感些，二来，写散文诗词的人可以用美妙的文笔将“吃”中的陶醉无限夸大开来，在案头铺就了一道道饕餮盛宴。

      在文章中写出滋味的人从古至今举不胜举，今天先把沈宏非这本《写食主义》拿出来，聊做小品，以后若是有机会的话，我会多贴些这方面的东西，包括有名的《随园食单》等等。
     《写食主义》有不小的篇幅，慢慢来^_^。




[align=center][b][size=4]前     言[/size] [/b][/align][align=center]　 [/align][align=left]    对于写食文字的异见，实际上体现了人类在饮食上的多种不同境界。真吃的动机，是饿，是馋，满足由外而内；写吃的动机，是找饿，找馋，满足从内向外。饱暖而思淫欲，教你看到吃饱了以后仍未能脱离低级趣味的人性之可悲，饱暖而思作文，即是吃完了还要写给你看的这种，是因为在吃过之后，精神上尚有一种不满足。这种不满足，从高雅上讲，叫苦闷的象征；往通俗里说，就是吃饱了撑的，属于一种“吃后”的精神活动，其与“吃前”和“在吃”之间，存在着重大的差异。我们知道，哪怕只是在字面上，凡有“后”的，都比无“后”的更富争议。

　　即使是同一碟菜肴，也难以避免众口难调的麻烦。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”此话说得既武断又傲慢，“子非鱼，安知鱼之乐？”除先天缺陷，抑或由重感冒引起的暂时味觉失灵之外，凡进食则必能知其味。区别仅在于每一个个人，每一条个别的舌头对味觉的感受和记忆。本栏旨在调动一切可供动用的文字资源来唤醒这种记忆，回忆一旦触发，味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜，同时也是文字的退席之时。

　　人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果，却从来没有认真对待过文字与味觉之间的关联，实在令人扼腕。

　　按照马塞尔．普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑。《追忆似水年华》序章里关于“小马德兰点心”的著名段落形容道：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。”

　　你看，夸大其辞是写食的常用伎俩，而一个经验不足有自知之明的厨师，调味时则通常偏淡，以留下补救的余地，上菜的顺序亦是如此。由此可见烹饪、饮食之道与写作之大异。如果把约会比之于进食，那么写食就是写给食物的情书。我怀疑，凡干过这种勾当，又敢发毒誓保证从未在情书里夸大过对自己对对方的观感者，究竟能有几人。 [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][size=4][b]甜   点[/b][/size] [/align][align=left]
　　结束于甜点的晚餐，犹如长叹声中之掩卷，都是完美无缺的幸福。

　　甜点，中西餐谱上通行的英文Dessert乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜点，区别于Tea Time的闲食，又作“甜品”而通行于中餐馆，不过那是粤语的说法。

　　与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。既然雅克·德里达认为开胃菜相当于一本书的前言或者导读，这样我就可以放心地指出，甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。

　　开胃因显而易见的实用而被普遍接受，结束的意义却很暧昧。一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤，方能控制好“结束”的火候。

　　西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。

　　意大利甜点的独步天下，可能与意大利人对于“甜”的特殊理解有关。常见于乐谱的意大利文Dolce，往往在“甜”的主旋律之下提示着某种“甜美”和“忧伤”的风格，为其他语种所不具备。不过，甜蜜的悲伤一旦滥觞起来，很容易聚合为密度大到令人窒息的妖艳以及腐朽，正是费里尼《甜蜜生活》（[font=Arial]La Dolce Vita/1960[/font]，这一年，威尼斯人发明了提拉米苏）的基调。

　　作为正餐终结者西式甜品始终指向一种线性的高潮。E·阿连德在《春膳》中直接了当地指出“甜品是亲密纵欲的极致”，能让纯洁无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。

　　传统中国饮食被误信为轻视甜点，不过蜜饯、水果等等在隆重的宴飨场合并不缺乏，被轻视的可能只是顺序。其实，许多中式甜点都适宜用来结束晚饭，如成都和宁波的汤团以及到处可见的红豆沙、绿豆沙之类。不过此等甜点往往甜得过于直白露骨，明火执仗而缺乏恻隐之心，广州的西关驰名甜点“凤凰奶糊”，最有这种甜死你才肯休的意志，比较适用于大团圆结束的营造。

　　相比之下，和食倒真是缺乏原创的甜点，大部分料理皆以一道绿茶雪糕终。这一点，可能与日本人缺乏关于“结束”的观念、或曰他们对这件事有非常独到的见解有关。

　　若以面粉为主食的西餐总是由以蛋糕为主的甜点引领至天堂，那么面归面，米归米，粒食为本的中餐就应该善终以米。因此，我认为江浙一带家庭自制的甜酒酿最能表现“天下无不散”的复杂心情。它洁净而不事铺张，月白风清之间最多也只许有少量的鹅黄桂花飘浮，用青花小碗盛着，甜酸里交织着酒的迷离，米的甘饴，酵的沉缅以及冰的清醒。如果“悲欣交集”让你觉得过火而且唐突了弘一上人，在心里说一声“天凉好个秋”总该是恰如其分了罢。[/align]

[align=center][b][size=4]食蛇者说[/size][/b] [/align][align=left]
　　《淮南子》说：“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”苏东坡的妾侍，在惠州时将蛇羹误做海鲜吃下，事后得知所吃为蛇，竟然于数月后死于非命。即使在今天，对于居住在“中国”的大部分“中国人”来说，广东人的这种爱好，仍然是一种可怕的风俗。

　　不过，山东人偶尔也有吃蛇的。“聊斋”里面有一则《蛇癖》说道：“予乡王蒲令之仆吕奉宁，性嗜蛇。每得小蛇，则全吞之，如啖葱状。大者，以刀寸寸断之，始掬以食。嚼之铮，血水沾颐。且善嗅，尝隔墙闻蛇香，急奔墙外，果得蛇盈尺。时无佩刀，先噬其头，尾尚蜿蜒于口际。”

　　蒲松龄或许相信，广东人吃起蛇来，与吕奉宁大同小异。但是在广东人看来，这种吃法虽然生猛，却未免过于浪费。不吃小蛇，不吃蛇头，更不生吃，天生一只能闻出“蛇香”之鼻的广东人，非但善于不厌其烦地炮制蛇羹，还能炒蛇片，酿蛇脯，近年来又推陈出新，涮蛇和“椒盐蛇禄”风行广州。广州的连锁食肆“惠食佳”，即以“椒盐蛇禄”为招徕，并且在本地的高级杂志上大做整版广告。那广告，黑底，衬着一盘金灿灿的“椒盐蛇禄”，下书一行小字：“始创于1987年”，绝对不输给同一本杂志上矜贵的进口皮具广告。

　　传统蛇馔中的登峰造极的“龙虎凤大会”，更是粤菜大系中的殿堂级力作。1965年初，古巴革命领袖切·格瓦拉少校到访广州，主人就曾在欢迎晚宴上，一边与切同志把臂畅谈世界革命，交流游击经验，一边将一大盆蛇、果子狸、鸡相会而成的“龙虎凤大会”彻底歼灭。此前，“龙虎凤大会”还曾以国馔的身分，招待过中国人民的贵宾伏罗希洛夫元帅。

　　格瓦拉少校和伏罗希洛夫元帅，皆为枪林弹雨中出生入死之人，只有蛇怕他们，他们是不会怕蛇的，除此之外，均以实际行动表示了他们对广东人民的这一习俗绝无偏见。然而，这并不表示吃蛇从此不再引起友邦惊诧。前几年，太阳神的股票在海外上市，因标榜含有蛇、鸡等物之精华，上市当晚，美国一家电视台的两个财经主持人，根本没有把希腊概念的apollo当一回事，却一口一个“snake stock（蛇股）”地侃了个没完没了。很早以前，就有中国人对此看不过去，林语堂曾经正告老外：“任何人都不能使我相信蛇肉的鲜美不亚于鸡肉这一说法。我在中国生活了40年，一条蛇也没有吃过，也没有见过我的任何亲友吃过……吃蛇肉对中国人和西方人同样是件稀罕事儿。”

　　不是林语堂从来就没有把广东人当成中国人，就是他在无知的情况下挺身而出地干了一桩蠢事。事实上，老外的看法并不是没有道理。亚当和夏娃之所以偷吃了伊甸园里的禁果，乃是受了蛇的引诱。吃了苹果又吃蛇，无异于吃过了基因西红柿，再去吃研制基因食品的那个科学怪人。其实，吃蛇算什么？欧洲人一度还时兴过吃木乃伊呢。

就连广东人本身，对于吃蛇也有极深的误解。他们无可救药地坚信蛇肉之滋补壮阳远胜于美味，奇腥的蛇鞭，更能收“以形补形”之奇效。要是真有“以形补形”，要壮阳，还不如干脆学山东人吕奉宁，一条蛇完整地吞将下去。[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]饮茶状态[/size][/b] [/align][align=left]
　　说一个人“茶饭不思”，系指其人因心情不好而自我作践，进而对饭食所采取的一种消极态度。与“茶”和“饭”相对应的，分别是“渴”与“饿”。换言之，假如此人肯饭而坚持不茶，就大可以不必再予以理睬，因为他完全能够在广义的“饭”里补充到足够的流质和水份。

　　但是，如果这个词形容的对象是一个广东人，事情就会变得复杂起来。比较而言，不吃饭反而不太紧要，因为一个广东人可以在饮茶的时候，将大量的淀粉、脂肪和卡路里裹挟入腹。另一方面，如果这个广东人只吃饭不饮茶，虽然健康无碍，但是这个迹象表明：此人的人际交往，可能出现了很严重的功能性障碍，甚至可能具有某种自闭的潜在倾向。

　　饮茶这种习惯的养成，估计与广州开埠以来在茶叶贸易上的地位有关，因为广东并不是传统的茶叶产地，现在的广东人（潮汕地区除外）其实也不是很懂得喝茶，不管是绿茶还是红茶，新或陈，嫩或老，一律落之以滚水————所谓“水滚茶靓”，至今仍是茶客与茶楼间百年不变的共识。事实上，一个到茶楼饮茶的广东茶客，并不是很在意他的茶。普洱菊花水仙乌龙寿眉，他只是习惯了其中的一种，只消在入座时机械地吩咐一句，并且适当时机揭开壶盖，摆出续水的暗号，也就完成了一个无可挑剔的标准茶客的基本动作。

　　做为公共空间，茶楼和咖啡馆、酒吧一样，都是城市里必要的NGO论坛，但是广东的茶楼与外省的很不一样。外省人也泡茶馆，不过品茗也好，聊天也罢，目的很明确，就是消磨时间。广东的饮茶，则要暧昧得多。一方面，茶食是比茶更为重要的饮茶项目；另一方面，茶食的阵仗既可以是传统的一盅两件，也可以不着痕迹地转换为比较接近正式的吃饭。形式上，饮茶既可以当早餐，可以做午餐，也可以是宵夜，或者甚至什么都不是。功能上，饮茶提供了一种介于“是吃饭”和“不是吃饭”之间的灰色地带，正式与随意之间的第三条道，利用这种不确定的“饮茶状态”，广东人始得恰如其分、游刃有余地安排和处理着那些需要吃饭和不太需要吃饭的人和事以及相关的社会关系。这些人可以包括：关系一般、那天中午恰好又都不想再吃便当的同事，一段时间没有见面的熟人，吃饭时间偶遇的旧邻居，负责新居装修工程的包工头，等等；适宜在“饮茶状态”下处理的事情则包括：双方均感到把握不大的相亲，不一定有机会谈成，但听无妨的买卖，所有毫无来由之事，不成问题的问题，等等。

　　机会主义也只是饮茶状态的一面。如果说幸福的家庭都是相似的，那么在广东，这个最大相似之处，就在于一个家庭的饮茶。在体现家庭和睦的功能上，饮茶又是极端教条主义的。一个扶老携幼上茶楼的家庭，多半是幸福美满的，如果一家广东人很少上茶楼，或者最近饮茶的次数直线下降，尽管他们常常外出吃饭，仍然存在着值得警惕的隐忧。香港某慈善团体曾在一则倡议关爱孤儿的电视广告里说：“这些小朋友多惨，他们没有玩具，没有茶饮……”对于儿童来说，没有茶饮的痛苦程度几可等同于父母双亡，成年人失去茶楼的惨情，无异于断了香火。人是社会关系的总和，广东人的社会关系，用滚水一冲，合上盖，全部都总和在茶壶之中。
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[align=center][b][size=4]曹家蟹会[/size][/b] [/align][align=left]
　　上月的某个周末，我山长水远地赶到上海，只为了去赴一个足足苦候了一年的美味约会。

　　吾友老曹夫妇，上海滩上一等一的蟹痴一对。去年10月，老曹驾车奔赴大闸蟹产地阳澄湖，选美般地亲自选拔了一篓，晚上让我们在曹家直吃到昏天黑地。但是老曹说，九雌十雄，本月虽是母的肥，我们一个个也都吃得“信口雌黄”，但是明年11月你来，我们再吃一次公的。

　　望穿秋水，我一直盼望着这一天。今年入秋以来，对于空降到北京、广州以及香港的那些鬼头鬼脑、贼眉鼠眼的杂种大闸蟹们，一直恪守着不接触、不谈判、不往来的既定方针，出入酒楼食肆而不沾染半点蟹腥，常以伯夷、甘地自勉，坐怀不乱，视而不见地期待着曹家的蟹会。

　　曹家的蟹约是礼拜天，周末晚上出了上海机场以后，因为要跟福州来的朋友会合，就先行坐车赶到丁香花园，陷入一个饭局。就像上海大多数的时髦酒楼，天天客满的丁香花园（李鸿章旧居），同样是不沪不粤，虚张声势。胡乱吃了些，就回到酒店坐等消化。12点，这个时辰只有去黄河路食街。见到有一家蟹池里的大闸蟹卖相不错，青壳金毛，且能在玻璃上做直立行走，心里便冲动起来，但是为防止晚节不保，也不敢造次，挑了特大的一公一母，每人吃了两只。是蟹也，肉也厚，膏也肥，惟缺了鲜味。更有甚者，吃完后，本应沾满了蟹黄蟹腥的双手，竟可以一洗了之，而且肚子还会有点饿，遂再填一大锅浓浓的腌笃鲜，端的是咄咄怪事。

　　一夜无话。第二天中午，依然不太死心，到街市买回最贵的五两蟹自蒸。DIY（自己动手）的结果，失败更难看，几乎就像把昨天晚上在黄河路吃剩的蟹碎打包，带回来再咬了一遍。

　　好不容易等到了天黑，拍开曹家的门，招呼也不多打，就像搜查逃犯那样径入厨房。但见那工作台上，20多只乖乖已经列好了整齐的方队，对面的煤气灶上，一大锅开水正发出愉快的嘶叫。曹太太说，去年的蟹虽说也是在阳澄湖买来，不过还是嫌公路旁的蟹市不够正宗。今天一早，老曹开车直去到阳澄湖畔的巴城，先是从前门进了蟹农开的饭店，然后由蟹农带路后门撑艇到阳澄湖里现捞起来的，每只都在七两以上。我掂起一只，灯下细看时，果然犀利，腹脐洁白而饱满，鼓胀的膏脂呼之欲出，蟹脚关节处的半透明皮壳下，浮动着金黄的暗香……

　　后来的事，已经记不很清了。我只知道在那一晚连尽螃蟹四只半，加起来足有四斤。此外，这个过程中，认真想过的也只有以下这一件事：与我在今年入秋后的忠贞不二相比，老曹的道行不知要高出多少倍，沪宁高速公路往返100多公里，换了我，车是能开回来，螃蟹嘛，多半会就着阳澄湖水而煮之，现场吃光算了。

　　现在，嗅着指尖上残存的蟹腥，一边憧憬着一年后的曹家蟹会，我渐渐总结出这样一个道理：我们既非水生动物学家，更不是蟹界的业内人士，而且大闸蟹这冤家，一年才得短叙一回，长相也不容易记牢，因而对于一只好蟹的判断，应该求诸于己：一，吃蟹后，是否十指尽染，并且带有虽经反复洗涤却数日不去之顽腥；二，吃蟹后（不计数量，半只也算），会否坚拒进食别的东西。

　　这一门食蟹的“后学”，与跳高、恋爱近似，都属于遗憾的艺术。
[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]就这样被你蒸熟[/size][/b] [/align][align=left]
　　一直相信，我们中国人发明的蒸，是一切烹饪手段中境界至高的一种，尽管因为种种原因，它最终未能在中国引导出蒸气机和桑拿浴这两项伟大程度不一的发明。

　　据考证，我们的祖先约在一万年前、即陶器出现之后，便懂得用水煮熟食物，蒸则是煮的变形。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术的多样化进程，煎、炸诸术，在其后一千年内，即商、周时代相继问世。蒸不仅是自取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点：它改写了以火或者水对食物作直接加热的原始方程式。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、焖之滋味；就整体的文明而言，一水之隔，人类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到间接，从具体到抽象，皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华，天空于是也有了云蒸霞蔚，不再是寂寞无边，近乎无限透明的蓝。

　　如果没有蒸，有许多食物竟是难以想像的。换言之，这些食物简直就是为了蒸而发明的，馒头、粽子之类自不消说，像云腿和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独孤一蒸之外，基本上别无选择。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸，而清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。

　　蒸不仅保持了食物的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。此外，两种或两种以上食物共蒸，待盖子既揭，热雾将散，但见笼中那已熟之物，此刻依旧你是你，我是我，断不会像煮或炒出来的东西那样被搞成血肉模糊的一团。但是，这其实只是一种假象，因为在形而上的高级层面，它们各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道较淡或者需要互相“索味”的食物时，就需要营造这一种境界。以蒸鱼为例，处理体味清淡的桂花鱼、笋壳鱼等，为丰富食味，广东人往往将榄角、冬菇丝或火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的侧卧之鱼身，一番云雨过后，鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣无缝、恰到好处的蒸鱼过程中，蒸汽的魔术非但不会使鱼和配料在外形上互相混淆，即使是鱼之本尊的深层结构，骨肉间依然脉络清晰地保持着若即若离的临界状态。

　　虽然可蒸之物在餐单上陆续增加，厨房里的烹饪器皿也不断改进，不过以竹、木或藤线编制而成的传统蒸笼，却仍然享有不可替代的地位。最为诱人的，其实是木制和竹制蒸笼附加于食物的那种天然的亲切味道。盖子一掀就普遍降雨的铁制或铝合金蒸锅也很常见，广州人甚至在丝竹之外，对铜管也有一份迷恋。像这两年流行的顺德陈村粉（米粉）和大盘蒸鸡，正宗的必以铜盘和铝盘蒸之，除了对传热性能的讲究之外，索要的还有那股蒸出来的金属之味。

　　如果酱缸文化的概念得以确立，那么是不是还有一种蒸笼文化的存在，也并非是一个虚妄的命题。只是后者暂时还得不到理论上的梳理和阐述，欲获得切肤而直接的感性认识却不难，只消抽空去洗一次桑拿。
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[align=center][b][size=4]广州在吃[/size][/b] [/align][align=left]
　　“吃在广州”是一句老话，至于“住在杭州，死在柳州”者，无非是因了杭州的环境好，有山有水，一年四季无聊的活动特多，怎么住也不闷；柳州的棺木好，死了以后，尸体可得较长时间的保鲜。

　　今天看来，这种追求不仅过时，而且非常的老土。杭州好不好住，已经很难达成共识，与此同时，在各地火葬场火力大致相若的情况下，更没有人会专门跑到柳州去死。唯独在吃的问题上，尽管国人对粤菜以及广州人的吃有着各种不同的理解和观感，不过，“吃在广州”这四个字无疑仍具说服力，大家也懒得去争论有无改写的必要，有吃就好。

　　事实上，广州的全国美食中心之地位，正在发生动摇。首先，粤菜之名，近20年来已遭过度开发，严重滥用，远至拉萨的八角街，亦有“生猛海鲜”供应；其二，各路菜系大举涌入广州，不让粤菜专美，而在广州落户的京、川、沪菜，亦无不出现程度不一的枳变，“吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在这种情况下，广州的吃，如果还想寻找什么个性，只有在文字上做点手脚，将“吃在广州”调整为“广州在吃”，就仍然能保住全国领先的江湖地位。“风在吼，马在啸”，“广州在吃”不再迷恋往昔的光荣，强调的是吃的现在进行式以及吃的可持续发展性，并且被赋予一种现代化的联想，有“广州在线”的味道。

　　“在吃”是动感的，全息的。术业有专攻，食量有大小，但是在一天24小时面前，却是人人平等的－－唯广州人例外。一个正常的广州人，可以在24小时里从容不迫把自己置身处于“吃”或“类吃”的情境之中。如果健康和时间允许，可以从早茶开始直接进入午饭，然后不着痕迹地转入下午茶，再势如破竹地“直落”到晚饭，宵夜。一觉醒来，发现自己仍安坐于饭桌前，细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。其实，这种无论什么事情都可以边吃边做的“饭桌解决方案”，早已是全国性的普及文化，但是广州人的高深，在于即使是不做什么事情，也可以像正在做着什么事情一样地流连于餐桌，不舍昼夜。同时，要做的大小事情好像也没有怎么耽搁。

　　在广州人不变的信念之外，饮食业日趋繁复的业态，为“广州在吃”提供了绝佳的场所。尽管从名词到实质，广式的大排档已经推向全国各地，但是，像凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺，却一直在不动声色、勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的不能承受之空白。在24小时营业的Seven Eleven（7-11便利店），微波炉在雪白的灯光下24小时地叮叮作响，什么鱼蛋、虾饺、叉烧包，为那些不想回家的人提供着快速加温的慰藉。交通的便利，使广州人可以算好了时间，在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地，享用凌晨12点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好，这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白，是时也，在座者个个依然神情自若，受授如仪，商议着下一餐的着落。足见爱吃，贪吃，不敌在吃。

　　白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是马无夜草不肥，何以大部分广州人却是瘦削的。其实道理很简单，这是他们忙着吃，累的。[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]欢欢喜喜吃个包[/size][/b] [/align][align=left]
　　包子是一种不无挑逗性的食物。若有那不解风情之人，一上来就把包子里的馅挑出来大嚼，无异于强奸了那只不幸的包子。

　　包子的挑逗性，来自于可知内容的暂时的不可知，行为上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的过程充满了娱乐性。许多人、尤其在他们过于饥饿的时候，常常错过了这场好玩的游戏。

　　包子安静地在蒸笼中团身而坐，除了收口处有若干褶　，外表憨厚敦实，甚至有点笨头笨脑。这个时候，肉眼是无法看穿包子内部的，但是想象和唾液分泌却异常地活跃。其实包子内部无非是馅，馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点，我们在事前已经获悉。不过，我们还是控制不住地要去想象：“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠，脸上映着熊熊的火光，心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。

　　包子的馅料其实也不复杂。菜、肉之外，不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁，关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的“底蕴”一词，用来形容肉皮冻与包子的内在关系，实在最适宜不过。此外，我个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌单调，只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已；菜、肉的混编，不仅丰富了质感上的层次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下，才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁。

　　包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一个完全互动的过程，接下来，就要看我们的了。我认为，要把一只包子满心欢喜地吃掉，应该严格遵循如下动作要领：一，手心向上，食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之，向嘴的一边，留出充裕的可咬地带；二，咬开一处铜钱大的缺口（视包子尺码而定，以八比一的比例为佳）之后，并不急于吞噬，而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察，然后以舌尖轻点以探测温度，再张口作Ｏ形，上下唇密裹包子缺口处，此刻，宜合上双眼，想象太空舱的对接；三，调动丹田真气，将包之馅汁源源不绝地吸入口中，任由其漫过舌面，再由口腔四壁细润味蕾————为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入，应于上下唇向后收缩的同时，顺势将舌尖前抵，既可送蠢蠢欲动的馅团回巢，又能于馅汁潺潺进入口腔之际，同步地享受到馅团的滋味和质感；四，趁馅汁尚未被完全吮尽，毫不犹豫地将包子一口（最多两至三口）吃掉。整套动作，以貌似平常吃包，实则密吮其汁，大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。

　　皮和馅皆为预制，唯有馅汁天成。不过，一只好的包子，不可能有太多的汁。像那种油汪汪的汤包，其实并不好吃，汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包，皮薄“汤”大，包子之外，还发给吸管一根，俯首力啜之下，包子迅速萎缩，情状殊为卡通。
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[align=center][b][size=4]论老字号的倒掉[/size][/b] [/align][align=left]
　　据报道，广州市饮食集团公司属下的11家老字号酒楼当中，有三家严重亏损，两家已经停业，两家保本或微利，剩下四家效益相对较好的，营业额和利润额，近三年来也在快速下滑。

　　当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”：一，缺乏自主权，未能根据市场变化及时调整经营策略；二，企业缺乏生机和活力；三，经营机制不灵活，竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化；四，负担重、支出大，企业积累、发展能力弱。其出路，乃在于产权制度的创新，并、联、售、合资、股份制，可给老字号减压、解困。

　　以制度创新助国企扭亏为盈，不乏成功先例。只是这卖吃卖喝的老字号国企，与那炼钢铁的，造拖拉机的，制药丸的相比，毕竟有其特殊性，国有企业的通病，能否用上述“通药”来医，我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化”，其实是冤枉了他们。事实上，老字号也“一直在努力”。我们看到，近15年来，广州的老字号们，一直都在与“新字号”在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”，更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法，只是带子、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂。和平门的那一家，到晚上还“潮流”地经营卡拉OK，霓虹灯招牌上，众鸭持麦克风引吭高歌。

　　广州的老字号不能与人家比，尽管北京的烤鸭已经贱卖到36元一只，不会比半打汉堡包更贵，但是全聚德依然巨火，开饭的钟点，门口必为旅游车挤满，不坐那种车的就要向隅。其实，全聚德已经与长城、景山并列，即使不雀巢不卡拉，相信也一样照火不误。而在正常的情况下，一家秉承传统，珍惜声誉的老字号的倒掉，也算是正常。设若一个10岁的西关小姐，1939年于百年老店陶陶居（Since 1880 ／濒临倒闭）在迷上了薛觉先的同时，也迷上了“陶陶居上月”，如今却已是古稀之年；即使是一个在1960年夏季自北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又偶然在复业不到半年的长堤大三元（严重亏损）初尝了半个猪油包的五岁男童，今天也年过半百－－我们常常抱怨现在吃到的东西不比小时候的好吃，这其实是记忆的骗局。一代羊城食圣江太史的后人、在美国教授烹饪的江献珠女士尝言：“人体的味蕾约有九千个。除舌头外，口唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔，都有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的后部，舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达，但会跟着年纪而衰退。”换言之，老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名，也注定了要伴着这一代人牙齿的凋零而淡出。人事的代谢，一早就决定了老字号在味觉上的存亡，陶陶居就是把康有为书写的那块黑底金漆招牌换成张惠妹的签名，相信也是回天乏术。因此，与其说老字号是败于市场经济，倒不如说他主要是被味蕾所击溃。

　　不幸的是，广州的老字号通常比外省的要死得早些、惨些，这可能与广州人的禀性有关。据西关长大的黄爱东西在新作《老广州－－屐声帆影》中诊断：“一个广州人要喝茶吃饭，他通常会找附近一家自己熟悉和觉得不错的茶楼酒楼，如果没有特别的原因，他很少会因为那是家老字号就慕名专程上那儿去。广州人很少把老字号放到供桌上供起来，除非，那儿传说中好的东西到现在仍然是特别地好－－不过，也就是多去捧几次场。”[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]馒头与包子的战争[/size][/b] [/align][align=left]
　　馒头和包子，一个没有馅，一个有馅，这是馒头和包子最主要的区别，因而卖包子的，辄以“皮薄馅大”自夸，至于馒头的卖点，当然不是“没馅”，而是以其“顶饿”及“面多”，来影射包子的华而不实。

　　如果温饱还是一个问题，则视馒头为一种经济、实惠的食品，而包子则比较奢侈，或是馒头的豪华版，这是很容易被理解的。而当温饱问题解决之后，食物和人一样，很容易因“有”和“没有”的被过分强调而势成水火。就这样，包子和馒头宣布进入了敌对状态。如何才能把这对本是同根生的宝贝拉回到谈判桌上来呢，上海人的方式不妨一试：老派的上海人，是把包子叫做“肉馒头”或“菜馒头”的，就像他们把茶称为“茶叶茶”，以区别于没有茶叶的“茶”－－白开水。这种“馒头为体，肉馅为用”的取向，的确能在一定程度上照顾到双方的情绪，但是，也不排除馒头方面会尖锐地提出“排名先后”的问题，同时包子那厢可能也质疑：“虽然有肉，但毕竟还是馒头－－我们被出卖了。”

　　名辩不成，唯有从实处－－即从吃的单纯乐趣处着手。对于馒头和包子，从唇舌、牙齿而整个的味觉系统，都怀着不同的期待。吃馒头的乐趣在于，一口咬将下去，满嘴皆为饱满和安全的感觉所充盈；而包子之乐，则在于破皮而入之际所产生的那种囊中探物之快感，外带点探索精神。在这个意义上，所有的面食都可以分为“安全感”和“冒险性”两类，前者除馒头外，还包括花卷、烧饼、面条，等等，后者旗下，则有饺子、馄饨两员小将。虽然馒头和包子给我们带来快乐的方式不一，但是目标一致，殊途同归。

　　相比之下，把馅夹在两块面粉中间而将馅之边缘暴露无余的汉堡包或三明治，就像一个不善于埋伏的步兵，不仅是自取灭亡，而且令对手大感无趣。至于比萨饼，一端上来就已是城门洞开，里应外合地和平解放了。

　　写到这里，我发现尽管已将此事提升到“讲奉献”的原则高度，并且引入“文明的冲突”，企图造成一种同仇敌忾的团结空气，不过馒头和包子之间的紧张局面，依然没有出现丝毫的和缓迹象。直到我忧心忡忡地进入一家超市，方才恍然大悟：工业化时代的包子，以其硬、其皮厚及其馅少，其与馒头间的恩恩怨怨，原来早已作出了彻底而乏味的江湖了断。江户时代，若有两个日本武士约定了一场决斗，假如其中一人在决斗前夜跑到对手家门口把自己吊死，活着的那一位，就会被公认为蒙受了极大的羞辱，荣誉尽毁，下半生都没脸见人。包子就是以这种方式，最终战胜了馒头。

　　作家陶杰先生说，男人的择偶标准，不外“馒头”和“包子”两派：“馒头派娶妻求贤淑，不求才气，如馒头之朴实不华，已合糟糠之选，代表人物是胡适的老婆江冬秀；“包子派”娶妻要讲一点精神沟通，女人胸有点墨，学养三分，如包子有馅，别具洞天，有金玉之美。代表人物：秦观的老婆苏小妹。

　　既然人的性情可摊入食物类型，那么，有没有一种既“馒头”又“包子”的两全其美呢？有，其名曰超厚皮包子，或不小心被填入小部分馅料的馒头，在任何一家超市冰冷的灯光下，僵卧于冷柜的某个角落，神态安详。
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[align=center][b][size=4]亲爱的大闸蟹[/size][/b] [/align][align=left]
　　秋风一起，就有愉快的“沙沙”声在耳边响起。闭上眼睛，则是一片灿烂的金黄－－不是风卷落叶，也不是层林尽染，那是蟹在爬，以及对于大闸蟹的幸福的追忆豌裤健?

　　吃大闸蟹是一种季节性的享受。大闸蟹，乃中华绒螯蟹家族的一员，其中以跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。市面所见，绝大多数其实是长江蟹，大闸蟹已经成了商业上的泛指。原版的大闸蟹，除了青壳，白肚，黄毛，金爪这四大特征外，个头也是加大码的。此外，由于阳澄湖底土质坚硬，蟹们惯于站立行走，因而肢体格外发达。我小时候，就见过此蟹在搪瓷脸盆里居然还能站立起来，而且一站起来，就雄霸了脸盆里的半壁江山。其实，只要还记得《沙家浜》里刁参谋长的那句台词：“命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买”，就不可能不知道阳澄湖大闸蟹的美名（此台词极可能出自美食家汪曾祺先生笔下）。

　　张岱云：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”又说：“河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”在我看来，美味之外，食蟹之趣还在于那一整套仪式，即不可直奔主题，而宜渐入佳境，先将蟹爪、蟹螯等周边部分逐一吃掉，及至蟹盖被揭开的那一瞬间，感觉就像那一座宝藏的山洞大门，在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打开。

　　因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹，使张岱的回忆于陶醉中透着隐隐的辛酸；今天，即使偶尔能碰上比较像样的大闸蟹，口腔里却也禁不住弥漫起一种伤感的味道。上海水产大学蟹类专家王武指出，长江蟹这一优秀的蟹种，十年来因遭受杂种蟹的严重种源污染，几乎已陷入万劫不复之境，短期内恢复其种质，几无可能（详见1999年8月20日《南方周末》）。事实上，对长江蟹的种族灭绝，早在七十年代末期就已开始。因大举兴修水利工程，大闸蟹通往长江入海口水域产卵的路径受阻，其回游生态规律遭到破坏，加上农药的滥用，致使野生大闸蟹数量骤减，同时体积萎缩（人为的生态危机下，生物的变异似乎具有某种奇怪的规律，即一切好的东西变小，坏的东西则变大）。与此同时，蟹价则一路狂升，巅峰期叫价每斤人民币三百多元。蟹迷们望洋兴叹，遂于“赛螃蟹”之外，自行研制出“假螃蟹”聊以解馋。杭州的美食家林苛步先生，就曾在这一大闸蟹“难得谋面”的时代记录并实践过这道菜谱：250克土豆，一小段胡萝卜，煮熟，去皮，揿成泥，与姜末、糖醋以100克精制油翻炒即成。林先生的评价是：“外形酷似，蟹味十足，而且只花一块钱。”

　　九十年代初，大量的杂种蟹苗被有组织、有计划地向阳澄湖投放，产量回升，价格回稳，在传统的热销城市如上海、香港，现在所谓的大闸蟹已沦落到要在超市登场，然而，味道却是一蟹不如一蟹。回想“四人帮”倒台的1976年之金秋，大闸蟹第一次为全国人民所喜闻乐见，因为不知是谁发明了“三公一母”的吃法。如今，“四人帮”造成的损失已经夺回得差不多，就连“四人帮”也死得七七八八，只是记忆中大闸蟹的味道，却不知找谁去索要。[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]鸡蛋炒鸡[/size][/b] [/align][align=left]
　　不应吃人，不可吃男人，也不能吃女人。不过，这种禁忌并不妨碍我们借食物之名，一尝吃人的滋味。在名义上经常被吃的，又以女性身体的若干部分为主。

　　福州长乐出产“西施舌”，据《闽小记》记载，其名系因此物的“水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌。”南宋时代，即有人对此持有异议。吕本中诗云：“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹，无端更号西施舌，重与儿童起妄情。”此种假借保护未成年人身心健康的卫道之说，本质上与宋代的学术一样虚伪。很显然，“儿童”非但对于西施的认识有限，而且更无机会一尝法国式接吻的滋味。梁实秋也持反对意见，不过他看来是站在捍卫意淫的纯洁性的立场上，嫌其“不够雅训，未免唐突了美人”。事实上，“西施舌”之名非但不雅，简直恐怖。你看：“水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌。”舌头长，是鬼，通常是吊死的厉鬼；色白，按照中医（尤其是南方的中医）的共识，乃湿热所逼，虚火大旺之象；凡虚火上升者，无论男女，不分美丑，皆有口臭逼人。

　　在“文化”上的舌头大受欢迎的同时，真正的舌头却又被嫌不雅。猪舌是中国人爱吃的肉食，北方人雅训以“口条”，广东人则嫌“舌”与“蚀本”的“蚀”字相谐，遂反其道而行之地生造了一个“脷”字代之。

　　饮食的这种意识形态，基本上是旧式文人长期的集体性压抑的结果。以下案例，可以体现性压抑的严重程度：河豚宴上有一道名唤“杨妃乳”的压轴之作，是取雄性河豚之睾丸而熬制的汤。睾丸是雄性的性征，熬成汤后，却以雌性动物性征名之。此种性倒错的类型，足以令性学家激动不已。恋母是性压抑的一种表现。Paul Simon的经典作品Monther and Child Reunion（母子重逢），歌名系一字不改地抄袭自纽约唐人街一家中国餐馆的菜谱。怎么个母子重逢法呢？端上来才知道：鸡蛋炒鸡。

　　中国菜在命名上向有以文字游戏取巧的习惯，就饮食本身而言，把同类同种的动物尸体或其卵子共冶一炉，同样是取巧的，而且是不好吃的。孔府菜里的“怀抱鲤”，无非就是大鲤鱼烧小鲤鱼罢了。玩弄这种“母子”要领的，还包括“母子龙虾”：将以大龙虾制成的“西芹爆龙虾球”与小龙虾制成的“蒸酿龙虾”两肴合烹为一。不知道此处的小龙虾是指体积相对略小的龙虾，还是近年来流行的那种廉价的河沟“龙虾”。若是第一种情况，则同类相煮，非无聊即欺诈；后一种更为不幸，小龙虾那种挥之不去的泥腥，非以椒盐或红烧才能镇压，以蒸之法炮制，结局肯定是两败俱伤。

　　“佛跳墙”这个有趣的菜名，目前被苟且地直译为Monk jump over the wall，过去也见过有译Buddha jump over the wall的。后者虽更为忠于原著，但可能是有不敬之嫌，故将跳墙者由Buddha置换为Monk。但是和尚并不是佛，至少在圆寂之前。此外，南方沿海一带的僧人，向受南少林之习武风气薰陶，个个武艺高强，跳起墙来并不会令人惊诧。而菩萨是泥制的，静止的，一旦跳跃起来，更富动感和魔幻色彩，这道昂贵的菜肴也因而更有卖点。不过，“佛跳墙”仍不能为中国菜谱的男性化提供佐证。僧人且不说，佛在中土的性别，也有女性化的倾向。
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[align=center][b][size=4]点  人[/size][/b] [/align][align=left]
　　餐馆里要用到嘴的地方很多。除了吃，还要点菜，还要和餐厅服务员讨论与吃有关的一干事宜。点菜都不成问题，只是每到了要点人之际，我从心里到嘴上就会出现严重的障碍。换一种说法，就是实在不知道应该如何去呼叫一名男性的侍应生。

　　过去，被服务者与服务者在餐馆里皆以同志相称，这称呼就像当时的菜谱一样质朴无华，简明扼要。专业一点，可以男女不分地都叫“服务员”，或者为了加强语气，也可以完整地称其为“服务员同志”。与此同时，在“服务员”的心目中你的名字就叫“吃饭员”。随着食客被尊称为“先生”和“小姐”，服务员的称呼也相应地做出了调整。这种机械式调整的结果是：女服务员被称为“小姐”，男服务员则改名做了“先生”。

　　这虽然是“同志”的翻版，还是分不清谁是付钱的，谁是收钱的。尽管我已渐习惯了向一位端着盘子的“小姐”询问洗手间的方位，可就是无法接受有人不耐烦地高叫“先生，我喊了几十次，你还像根木头似的站着，你这个先生是怎么搞的嘛！”

　　汉语在这个方面的词本来是很丰富的。像“店家”、“小二”、“伙计”、“堂倌”等等。被继承下来的，却只有“伙计”一词。在粤语方言地区，目前仍有顾客在餐馆里以“伙计”来称呼男性侍应，不过仅限在小饭馆或大排档使用。此外，服务行业或小型企业的老板，也可以把雇员称为“伙计”。在北方部分地区，“伙计”是男性熟人间的亲昵称呼，近似于美俚Buddy。因此，当姜文在某营养口服液的广告中深沉地说了句：“加把劲，伙计！”粤、港一带大部分电视观众一直都以为，该种营养液比较适合给大排档的老板用来补充雇工的体力。

　　英文表现力欠佳，不过胜在稳定性极佳。Waiter和Waitress，一直在餐厅里忠实地“等”着，虽然也有场合与情境上的差异，但大体上是不会错到哪里去的。

　　当然，就语意逻辑而言，既然女侍应成了“小姐”，男的理所当然地就是“先生”，然而这毕竟还不是有女厕必有男厕那么简单的问题。近20年来，“小姐”已逐渐成为全社会对从事（合法或非法的）服务行业之女性的一致称呼，相比之下，在“先生”一词上则远未达成如此高度的共识。大概这就是别扭的根源所在。

　　改革是不可逆转的。今天，我们已经无法回到“堂官”，回到“服务员”或“同志”。在合适的用词问世之前，与我有相同的表达障碍者，不妨参考以下解决方案：一、举手；二、“喂”；三、只接受女侍应的服务。[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align]



[align=center][b][size=4]握手言欢[/size][/b] [/align][align=left]
　　每一次大嚼猪手，总会心怀侥幸地想：如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”写成“舍鱼而取猪爪”，搞乱了国人的生死义利观不算，更为严重的是，今天，我们要到哪里才能找到如此廉价的至高享受呢？

　　猪肉的美味自不消说，猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性，吃起来与熊掌无异。除了物以稀为贵之外，胶质的丰富，几乎是一切矜贵食物的共同特征，如鲍参翅肚之类。就“爪”而言，猪爪、鸡爪、鸭掌，味道亦不输熊掌，无非是一团腆润肥厚的胶质。据开化之后的食人族回忆，一个人全身上下，就数手上的肉最好吃，每有斩获，必献与酋长御用。

　　猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现，粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生焖猪手”。此外，福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错，很少有一种食品能够在被装进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档，过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕，正如麻辣火锅店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃，在北京燕莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅，可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨，动刀之前若持之挥舞一番，餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过，有伟人的感觉。

      广东人善做猪爪，可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作“猪手”而没有“牛手”、“羊手”，并非是他们只吃猪的前爪，而是体现了一种把猪视为直立行走之高等动物之美好愿望，美化局部而提升整体，而“凤爪”的修饰方法，则是以升华整体来带动局部。最起码，手总比脚、爪干净，特别是在这个香港脚高发地区。然而，不管是手还是爪，因嫌粗俗兼吃相不雅，皆不登大雅之堂。若将猪手炖得稀烂并拆去筋骨吃相是有所改善，只是破坏了“烂而不散，韧中带脆”之境界。现在，白云猪手也雅到要斩至七零八落方才上桌，整体主义的快感荡然无存。 　　
      生孩子，无论是自生还是他生，是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗，女人产后，家里必制姜醋（又名猪脚姜），补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物，不仅自用，而且见者有份。可惜这种机会并不太多，即使有人胆敢违反计划生育政策，事成之后却不敢大肆宣扬，哪里还会大派姜醋。这东西，在茶楼也能买到，不过在概念上，它总是与坐月子有关的一件妇女用品，虽好之，却常因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年，广东年菜中有一道“发财就手”，即发菜焖猪手。如果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴，许多年以后，不妨在情人节那天到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪手，并且考虑把名字改做“穿过你的黑发的我的手”。

　　猪手最好在家中独享。到超市选“手”，以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光，检视其指甲是否剔净，气色是否红润。精盐慢捻，姜汁细润，继而以绍酒加武火烧滚，香溢时加酱油转文火慢炖。上桌后，宜用左手握而食之，形成左牵手，右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜，面对此名副其实的红酥手，选择并不会很多。
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[[i] 本帖最后由 tiandimeiyong 于 2007-5-5 12:45 AM 编辑 [/i]]

[align=center][b][size=4]美食家的生涯[/size][/b] [/align][align=left]
　　在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》，以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生，可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人，提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材。

　　江孔殷先生，出生于同治四年，广东南海县人。江家祖上，系号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则为逊清翰林，官衔太史。点翰后，曾捐过江苏候补道，一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还，江太史抱“不事二朝”之旨，隐居广州祖宅“太史第”，以诗书饮食自娱。民初，任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰。占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛，俨然世纪头号饮食世家，江太史本人，更是巍为羊城美食家首席。

　　江太史不懂烹饪，只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此，凡太史第每有新菜式推出，惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版，纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”（港澳至今犹传，但90年代初已在发祥地广州式微），即在江太史的亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔，三山五岳、黑道白道都来，太史第内常年高朋满坐，饭局不断，江献珠还记得，陈诚来赴太史第蛇宴的那一次，南华西路至同德里一带竟要交通管制，全部戒严。

　　今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人，但是，当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞开办农场，引进各地良种，不惜工本精心耕种。因此，江家不仅四时水果不断，且有精品在大公司出售。非但茶果点心一概自制，就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花，亦由雇用的四个专业花王悉心培植。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主，江太史每天“下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消夜，要在凌晨以后”。江家“除大厨子外，还有西厨子，点心厨子，又有一个斋厨娘，好吃的东西真多”。

　　太史第内的食事凋零，是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说，江太史的“风流成性，一共讨了十二个老婆”，令“太史第关起门来，每餐起码有五六十人吃饭”。又因其后代不善经营而令家道中落。不过太史依然精食，好客而疏爽。宴客不够现金，就要各房“贡献”首饰、古玩，召玉商到家里来收。但是，他“不喜大宴亲朋，筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜，一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。管他明天债主临门，祖父和他的朋友，（烟）灯红（蛇）酒绿，乐也融融”。

　　当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸，即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗，这是江太史的侠义；不过，香港沦陷时期，他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包，却为人所诟病。无论如何，江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片，皈依密宗，从此戒杀生，太史第内亦是浮财耗尽，数十年繁荣食事乃告一段落。及至1950年，60岁的江太史已是风烛残年，农历四月初八佛诞这天，在广州六榕寺门口跌断了腿之后，继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算，遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府，江孔殷瞑目不语，一代美食家，竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说：“此时他家中，无隔宿之粮，仅用四件漏水板，将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道：“祖父以精食名，以两包米丧节，而以绝食终。人生薤露，一至于此！”
[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]吃吃地等[/size][/b] [/align][align=left]
　　“电脑点菜”，是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺。这玩艺玩起来是这样的：客人按菜谱点菜，服务生将编码指令输入手上的一具PDA，交换给柜台上的PC，再由PC将有关数据传输到厨房里的印表机印出。据说，此举不仅加快了点菜速度，且深受顾客欢迎。[/align][align=left]
　　数字化生存的倡导者，又得到了一个大好佐证。不过在我看来，这无非是餐饮业在日趋惨烈的竞争下，企图以电脑化包装来杀出一条血路的努力。与其说这是数字化生存，倒不如读作“为求生存而数字化”。正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”，对于速度的追求，代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺。这乐趣就是等待，它不仅是餐馆（麦当劳以及具有相似速度者除外）得以存在的关键理由，而且也是在家吃饭与外出吃饭的重大区别之一。

　　我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段：第一，你被领到一张餐桌前坐下，等待着茶和菜谱的到来；第二，你点好了菜，等待这些菜的到来；第三，菜和菜之间的等待；第四，咖啡或茶的等待；第五，对账单的等待。可以发现，官能和心理上的感受，在此画出了一条循序渐进、跌宕起伏的优美曲线。第一阶段开始酝酿，第二阶段则不断升温，第三阶段高潮涌现，然后慢慢下滑于第四阶段后期，最后在第五阶段降至低谷。其中又以第三阶段最为美好，其美好之处就在于边吃边等，你的心在歌唱着：“吃吃地等，就让我吃吃地等。”

　　等上菜，就像等待前来赴约的情人，而聪明的跑堂或厨师，也总会适当地让一位有鉴赏力的客人等上一等。就欲擒故纵这一着而言，他们和我们的情人之间有着高度的共识。当然，时间上的间隔不一定会那么准，重要的是程序上的稳定压倒一切。乱了时间，无非就是擅自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符；乱了程序－－比方说热菜先于凉菜，抑或刚点完菜就递上账单－－在这种恶劣的处境下，我就只好这样来克制拍案而起的行动：原谅这些人吧，他们是习惯于先把屁股擦净然后再解大便的。

　　电脑点菜的恶例既开，不仅会扼杀了等待的乐趣，未来的餐饮业，更可能因电脑技术的日新月异而进入全面的Cyber化：餐馆被搬到网上，菜单以及售价，被详列于各家名字后面带Com的餐厅的网页上。点选了你要的菜，再以电邮送出。过了两个小时，你到达这家餐馆，刚一下车，就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候。又过了两年，风险投资基金已经把麻省理工学院发明的“香味晶片”和美国Vusion公司研制的“人工舌晶片”全面推向市场，届时，网面上不仅有菜肴的高解析度照片，可预闻其香，先尝其味，还可以让顾客按照各自的口味，在点菜之前预先对每一道菜、例如对一道红烧肉的做出调整。若一直未能如意，餐馆方面可能会热心地建议你用Netscape 8.x 以上取得最佳观赏效果。如果你认为豆腐鱼头汤的样品照片看上去略嫌干涸，欢迎你点击左键，任意“灌水”于此照片之中。

　　点菜邮件甫送出，确认回信随即到达：“热切地期待您和您的全家在约定的时间里亲临餐厅，将所点菜肴愉快地download到您们的胃里。”[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left]PS:先贴到这里，某家睡觉去也。[/align]

转贴也能加这么多分?受到鼓舞.我也去找篇好文来.

[align=left][b][size=2]PS:先回楼上的兄弟。大概是版主见我贴这个东西比较费事吧，毕竟从电子书上一点点粘贴过来滴。再说开篇的文字是俺自己写滴，加上俺是新人，so... ...。^_^[/size][/b][/align][align=center][b][size=4][/size][/b] [/align][align=center][b][size=4][/size][/b] [/align][align=center][b][size=4][/size][/b] [/align][align=center][b][size=4]待我一本本吃将来[/size][/b] [/align][align=left]
　　“不要拉扯，待我一家家吃将来”————这句话，原本是猪八戒对南山大王手下的小妖说的。“一家家”之所以在本文的标题中变成“一本本”，原因与吃名著的风气有关。

　　所谓“吃名著”，就是把经典文学作品中所写到的菜肴做出来给你吃。《红楼梦》，吃了；《射雕英雄传》，也吃了。各位看官，我们终于迎来了吃《金瓶梅》这一激动人心的时刻。海峡两岸最近不约而同地推出了各自的“金瓶梅宴”，台北的版本，称为“全套金瓶梅特餐”，菜单上有“宋蕙莲烧猪首”、“蜜汁山药”等等，并伴有“潘金莲卖面，武大郎卖炊饼”的现场秀。山东的版本，由名厨李志刚掌勺，制作菜点100多道，分为家常小吃宴、四季滋补宴、梵僧斋素宴等6个系列。本想命名为“金瓶梅饮食宴”，据说是“考虑到社会上对《金瓶梅》一书有许多偏见”，遂叫了个不伦不类的“明金宴”，即明代金瓶梅宴是也。其实，只要仿效人民文学出版社上一次出版《金瓶梅》的做法，声明此乃删去了1961字的“洁本金瓶梅饮食宴”，只做10000席，仅供处级以上吃喝，“偏见”就会自动消失。

　　两岸的金瓶梅吃法，有两个共同之处：第一，忠于原著。像“宋蕙莲猪首”，可参见23回“……（蕙莲）起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃剃干净，只用一根长柴禾安在灶里，用一大碗酱油，并茴香大料拌当停当，上下锡鼓子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷是五味俱全。”值得一提的是，猪头肉乃潘金莲之最爱，常与女朋友们在赌局上大嚼“蒜泥醮猪头”及“猪头卤面”（见第52回）。潘金莲和李瓶儿对来旺媳妇的烧猪头手艺，更是赞不绝口，夸她“好手段儿！一根柴，就能把一个猪头烧得稀烂稀烂”。上述文字在为“金瓶梅宴”的烹制者提供了详实的食谱之外，不知能不能支持“晚明时代的中国环保主义的绿色思想萌芽，关于节省资源”这一论题：烧烂偌大一个猪头，只用了“一根柴”。

　　第二，以壮阳为卖点。山东版的主打菜“一龙戏二珠汤”，系以驴鞭、圆肉制成，“滋补头脑汤”，则以海参、羊肉、羊肾、当归、花生仁、山药为原料，专事补阳。而在台北中华美食展上推出的“全套金瓶梅特餐”，更有名中医师现场讲授敖鹌棵酚朊郎?币约耙?匙逞糁?馈?

　　不过，一涉及到壮阳，“金瓶梅宴”就开始有一点脱离原著，甚至超越原著了。例如“滋补头脑汤”，原是出现在７１回里的早点，全称为“肉丸子馄饨鸡蛋头脑汤”，并不见有海参、羊肉、羊肾、当归等物。小说里的西门庆，在性事上其实更像是一个唯武器论者，吃的方面，除了比较迷信药物之外，于“补”字上似乎并不怎的用心，所见无非是些“鸡子腰子”、“炖鸽子雏”以及韭菜大蒜罢了。在这方面的刻苦钻研，西门大官人绝对是愧对今人的。

　　名著改编的电影电视连续剧，大都差强人意（最近已有人拿出了《金瓶梅》的40集电视剧本）：将以文字描述的吃食强行还原为实物，与其说是对名著的景仰，不如视为在厨房里对文学的梳拢。食风恁歪，名著被一本本吃将来，我相信《封神演义》里那酒池肉林的重建，已经为期不远。[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]浓情白米饭[/size][/b] [/align][align=left]
　　米饭是我们的主食。然而我们对于主食的态度，至少在饭馆里，正在一天天暧昧起来。广州人是这样干的：高声而挑剔地点菜，喝了汤，然后在上第一道热菜时，顺便而低调地就把米饭给要了。

　　这还是一般的情况。酒宴有些不同，预定的筵席餐单尾部，通常会用较小的字体写下干、湿两种炒饭（即所谓扬州炒饭和福建炒饭）。而在那些既不算正式宴会，亦非家庭餐聚，更不是三五同事中午上茶楼AA，总之，就是那些可以被称为“饭局”的场合，米饭出台之前，常常会出现以下的一幕：做主人的，不好意思问客人要不要米饭，因为这样问会显得小气而阴险，似乎存心要把客人的肚皮草草地塞饱了事；这个要求若是由客人主动提出，同样是不礼貌的，因为这可能暗示着“菜不好”或“菜不够吃”。就这样，双方各怀鬼胎，一直僵持到席间有一个不晓事的（或是忍不住的）率先喊出“给我一碗白米饭”，马上就会有附和，我也要，我也要，最后，弄得那四顾茫然的服务员只好学班主任请各位同学举手，然后丢下一句“一人一碗”而去，方告皆大欢喜。

　　伏尔泰说：常识是一种“介于聪明和愚蠢之间”的东西。“说‘这人没有常识’，是一种很厉害的侮辱；说‘这人有常识’，也是一种欺侮，这意味着他并不是很笨，但缺乏天生的智力。”在饭桌上，米饭就是这样一种尴尬的常识。

　　点菜，我们会说：“替我写几个菜”，用书写以示重视；想要米饭的时候，却说：“叫两碗米饭”，或者干脆作个手势，就像在街上召出租车。米饭是像叫鸡唤狗呼奴才那样被“叫”出来。而北京的饭馆，仍习惯于把“主食”在点菜时一并写好，喜欢“叫”的广州人往往不能理解。

　　对于一碗米饭的要求，在黏性、软硬等等主要指标上，往往因人而异，不过其中有一项与护肤品类似的指标，争议却不很大，这就是蒸出来够不够白。然而米饭既白，即被赋予多重贬义，例如“寡”、“斋”以及“白吃”等等。我就吃过在任何意义上均属最“白”的米饭。那次在哥伦比亚大使馆被留午饭，大使和夫人先是和我们在二楼的正厅里喝了回威士忌，然后，大使轻晃餐桌上那个景泰蓝摇铃，通知厨房上菜。中餐西吃了约四五道菜，最后一道主菜撤下之后，我开始等待甜品，当然没有期望在餐桌上出现《百年孤独》里面的那些魔幻食物，例如吃了以后能使人在照相机前保持两分钟绝对不动的骨髓糖浆，或者喝下去就能平地腾空12厘米的巧克力浓茶————厨师再次出现时，端来的是满满一大盆比他的制服还白的白米饭。一人一勺，不够再添，请请请。

　　好在我还依稀记得《浓情朱古力》所记载的那几样拉丁美洲米饭：辣椒大豆米饭以及米饭炒大蕉，就着这些最起码有辣椒和大蕉相伴的想象，勉强吃光了盘子里的“白饭”。心有不甘，于是下楼之前假装去向厨师致意。答称：“按照西班牙传统，米饭算一道菜，此处亦一向如此。不习惯空口吃白饭的中国工作人员，在撤走最后一道菜之前，会多要一勺留在盘中以备下饭。你没留意吗？”
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[align=center][b][size=4]铁板烧的音量[/size][/b][/align]

　　当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响，诉诸文字，是“嘶嘶”或“吱吱”，广东话比较特别，做“[[b]此处无论电子书还是网上都没有正确的字[/b]]”之声。如果要比附于歌喉，周信芳和Rod Steward是我心目中的最佳人选。

　　我说的不是酷刑，而是铁板烧。这种铁板烧，也不是日本人的Tepanyaki，而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣，虽然在潜意识中不排除施虐的兽性冲动，但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不过，我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店，铁板烧端上来时，但见肉汁汨汨，牛肉在热力的作用下颤栗不已，但是声音却没有，犹如一出无声电影中的战争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去，期待中的“唧唧复唧唧”并未大作，只有一场浇花般的润物细无声，那缭绕在半空中的肉香，便兀自有些空灵起来。

　　餐桌上的主人老徐投箸叹曰：“国内的烹饪水准，看来还是不济。这块黑乎乎的铁板，想来是没有烧烫，铁不烫，肉不能速熟，谈何鲜嫩？久烧则沦为蛮肉一团。想当年，我在纽约开的中国餐馆，也卖铁板烧，那轰然大作的巨响，每每令人、肉俱欢，这是何等景象？”肉到口中，老徐的眉头上微微一怔，续嚼之，愠色竟然渐去－－肉向舌头作证：铁板还是烧得够烫的。再嚼之，终于恍然大悟：不是铁板不够烫，而是餐厅太吵，烧肉的音量完全被人声的澎湃所掩盖。

　　中餐馆里的吵闹一向与中国美食齐名，西餐馆则通常比较安静，也包括老徐在纽约的那一家。与当地的西餐馆相比，其实也是闹的。这倒不是说西人在个性上天生比国人安静，比如交响乐这种“交关（上海方言，指非常）响的音乐”就比“二泉映月”吵闹，更遑论摇滚。再则，饭前要祷告的西人也比我们要多费一些口舌，额外地制造一些噪音。我们更不妨相信，西餐馆的安静系因西餐的乏味所致，正如在幼年的大卫·科坡菲尔看来，饭前祷告的内容很可能是对菜不好吃的抱怨。这些说法都有道理，不过，如果可以选择的话，吃饭这件事，我还是愿意在一家安静的餐馆里进行，这是对食物和感官的应有的尊重。至于中餐馆里的噪音从何而来，我认为：第一，菜做得太好吃；第二，太难吃；第三，劝菜和布菜；第四，劝酒及猜拳；第五，争先恐后、尔虞我诈的埋单大战。此外，手机普及之后，从18点至19点，从20点至21点，餐厅噪音再添两大高度活跃区间：在第一区间里，声浪来自催促、指引及路面交通状况的真或假的报告；第二个区间，则集中在餐后夜生活去处的讨论和争执。一家中餐馆的屋顶下，有多少根的舌头卷噬着食物，就有同样数量的舌头在喋喋不休地搅动着空气。“人声鼎沸”这个词，本来就是从食肆里借出的。

　　铁板烧也就算了。抗战期间，后方紧吃，上海锦江饭店曾包装过一道以音效为卖点的名菜：汤烩炸锅巴－－艺名是“轰炸东京”，取的是热汤浇灌热锅巴之巧。现在想来，在那种环境中，所谓“轰炸”当是作大，其现场音效，充其量也只是以无声手枪向东京放了一弹。




[align=center][b][size=4]厨房里的战争[/size][/b] [/align][align=left]
　　厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。

　　厨房里的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出身相同，则区别以烹饪学校的年次，如果连年次也相当，则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果只剩下一个大厨，他可能也会与自我作不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我－－这种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。

　　厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，形同一场完全没有过渡性看守政府的内阁总辞，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成措手不及。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话，随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。

　　尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。厨房里的战争和厨师们的“好戏”，其实也不是从天上掉下来的，要讲责任的话，这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下，今天不论是君子还是小人，非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯，在饭店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油渍斑斑的字条，记录着厨师的工号。然而，只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上，反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。

　　中餐的出品，本身就有不稳定的特点，除了厨师的技艺，更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师，吃到我们嘴里的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治国之道是相提并论的，“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称，“济五味，和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。今天，谁要是对厨师提出这样的要求，无疑会被人毫不犹豫地从饭店里扔到街上。作为食客，我惟有衷心地期望，那个正在为我炒菜的厨师，半小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争。[/align]

[align=center][b][size=4]浓油赤酱[/size][/b] [/align][align=left]
　　粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。

　　粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世风所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和”，也不妨套用沪上流行语－－“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜，正是在一部“激荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。

　　上海开埠之前，沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩，并且大行其道。据逯耀东教授考证，抗战前，徽菜在上海已“通衢皆是”，竟有500多家。今天上海馆子里所见的招牌菜，如炒鳝背、炒划水等等，皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴，也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北伐时期，川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，川菜也在沪上改头换面，依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”，当年均因沾上辣味而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱其“川扬合流”的本色。

　　性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“本帮菜”自称。字面上，又“本”又“帮”的，似乎在强调着派系和地方色彩。其实，最初这只是上海土著居民面对外来菜系、如苏帮、徽帮而相对于本地风味的一种说法而已。在漫长的融汇过程中，“本帮菜”早已是面目全非，只留下一个不屈不挠的遗传基因－－浓油赤酱。所谓浓油赤酱，乃指上海菜油重味浓的特征。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。

　　我家的旧邻居，是来自青浦县的正宗上海人。他家婆婆烧菜，有一个规定动作：一手执糖罐，一手执酱油瓶，双管齐下，咸甜并重，不亦乐乎。当酱油遇上白糖－－张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海。张爱玲自认“我和老年人一样的爱吃甜的和烂的”，胡兰成在《今生今世》中也说张喜食“油腻熟烂之物”。在一份私人菜谱中，她这样录了一味“红烧划水”：“青鱼尾巴二条，青鱼头一个，菱粉3/4杯，四两，酒二汤匙，酱油半杯，糖二茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜……在热油锅内煎炸一透，捞起。另起油锅，倒入油五六汤匙……”

　　当今的健康饮食观念，显然已无法接受油、糖的这种大手笔投放，这也正是“新派上海菜”近年来刻意要革除的弊端。时尚的吃客，即使性嗜浓郁，人前却一概以追求清淡自诩。这样下去，上海菜唯一的那点个性，只怕会磨灭殆尽，上海的浓油赤酱，从此将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。
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　　断断续续地，“写食主义”写了半年有多，这期间，我也一直没有停止过吃喝。所以饭局之上，就有饕友以读者的名义，提出各种不同的意见。惜乎我当时专注于进食，故基本上都是以含糊其辞来搪塞过关。

　　对于写食文字的异见，实际上体现了人类在饮食上的多种不同境界。真吃的动机，是饿，是馋，满足由外而内；写吃的动机，是找饿，找馋，满足从内向外。饱暖而思淫欲，教你看到吃饱了以后仍未能脱离低级趣味的人性之可悲，饱暖而思作文，即是吃完了还要写给你看的这种，是因为在吃过之后，精神上尚有一种不满足。这种不满足，从高雅上讲，叫苦闷的象征；往通俗里说，就是吃饱了撑的，属于一种“吃后”的精神活动，其与“吃前”和“在吃”之间，存在着重大的差异。我们知道，哪怕只是在字面上，凡有“后”的，都比无“后”的更富争议。

　　即使是同一碟菜肴，也难以避免众口难调的麻烦。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”此话说得既武断又傲慢，“子非鱼，安知鱼之乐？”除先天缺陷，抑或由重感冒引起的暂时味觉失灵之外，凡进食则必能知其味。区别仅在于每一个个人，每一条个别的舌头对味觉的感受和记忆。本栏旨在调动一切可供动用的文字资源来唤醒这种记忆，回忆一旦触发，味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜，同时也是文字的退席之时。

　　人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果，却从来没有认真对待过文字与味觉之间的关联，实在令人扼腕。

　　按照马塞尔·普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑。《追忆似水年华》序章里关于“小马德兰点心”的著名段落形容道：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。”

　　你看，夸大其辞是写食的常用伎俩，而一个经验不足有自知之明的厨师，调味时则通常偏淡，以留下补救的余地，上菜的顺序亦是如此。由此可见烹饪、饮食之道与写作之大异。如果把约会比之于进食，那么写食就是写给食物的情书。我怀疑，凡干过这种勾当，又敢发毒誓保证从未在情书里夸大过对自己对对方的观感者，究竟能有几人。
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[align=center][size=4][b]煲的误读 [/b][/size][/align]


　　煲，是广东人常用炊具之一，也是锅的泛指。80年代粤菜风靡一时，煲和煲出来的菜也成各地餐桌上的新贵。如今，粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，空余这孤零零的煲字，残留在齿颊之间聊供回味。

　　普通话和广东话，都把“煲”字读第一声，台湾国语读第四声，而在京、沪等曾经煲踪处处的城市里，却都喜欢读成第三声。读“煲”的不同声调造成了不同的感觉，犹如进食各地之“煲菜”。阴平者读来一往无前，其声如包容之“包”，一如粤菜当年席卷全国之势；去声者则略显生硬或一意孤行，有一种动作上的不安，令人想到“爆破”、“熊抱”之类。读上声则觉苟且，似带委曲求全之意。

　　去声和上声地区，还常常将煲与砂锅混为一谈。胡静如先生指出：质材上，砂锅是陶器中的土胚，煲则是瓦胚，两者耐火程度不一，因此烧出来的菜，也就不同。砂锅不宜烈火，所以苏扬菜，像砂锅狮子头，砂锅鱼头，砂锅菜心，多是文火细炖；煲可受烈火，吃法就比较多。

　　说穿了，无非是瓦锅一个。然而记忆中似乎未觉当年有不喜欢粤菜所散发的那种暴发户气息之高洁雅士以“瓦釜雷鸣”痛鄙之，于今真个是追悔莫及。

　　煲作动词时，各种词曲均认为系指用文火煮食。其实，煲可以承受文火，亦可以武火攻之，端视煲内的不同材料而定，有一点像广东人的性格。如果要强调煲和砂锅的差异，承受烈火要算是煲的强项，如此方能把煲中食物的滋味强“逼”出来，以收“爽脆”之效，就像酷刑逼供。只有在煲粥或煲汤的意义上，这个词才被用来形容一种缓慢的、需要耐心而且近乎于无聊的长时间活动。“煲电话粥”就是长时间的通电话，并且在电话中谈一些无关紧要的话题。如果你无意中听到有人在说“煲网”，相信多半是与BBS有关。此外，广东人还以“　煲”（砸锅）喻恋人或夫妻的分手，就是北方人讲的“吹了”；“箍煲”，系指男女任何一方为重修旧好而做出的种种努力。

　　煲的误读曾经长期导致了外地厨师的画虎不成。“宝来宝去”之间，另一句广东俗俚“埋单”也被同案处理为“买单”。一个广东客人在北京的一家粤菜馆内艰难地对付了一或两个“宝”之后，他会自作聪明地操着刚刚学会的京片子说：“小姐，麻烦您－－结……结账。”

　　来自长城脚下或牡丹江畔的伊语带鄙夷：“先生，你是说要买单吗？”




[align=center][size=4][b]汤汤水水[/b][/size] [/align]


　　关于“老火汤”可能致癌的报道，似乎并不足以唤起广东人对汤的“重新认识”。比较起来，“重新认识西方价值观念”算是简单易行，而要让广东人用这种态度来对待一碗汤，难度恐怕会相当的大。

　　对于绝大部分的广东喝汤人来说，对汤的认识只有“加深”，而根本不存在甚么“重新”：汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。连续数日脱离了汤汤水水，轻度的会导致虚火上升、消化不良、口臭、以及面目可憎，严重的则可能会影响到对人生对世界的看法。

　　对老火汤的信仰，是以情感和理智来共同维系的。屈大均《广东新语》云：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”理智上，粤人深信汤药同源，若缺了汤水的持续灌溉和调理，难免百病缠身。此外，炎热的天气大坏胃口，以致进食减少，营养不足。是故必需输入液态食物，以起滋补之功效。在操作上，即是将干鲜瓜果菜蔬、鱼肉鸡鸭搭配以药材，对节令、温度、湿度及喝汤者的脸色、气血作一番望闻切问，选出一个天人感应的配方，浇上哺育了世世代代粤人的珠江之水，将满煲原料之精华以文火熬出，毕其功于一汤。

　　要煮出一煲上好的老火汤，时间和耐心绝不可省略。一般来说，标准的熬制时间大约相当于两场正式足球比赛（最好包括中场休息）的长度。在这一过程中，听听水，看看火，瞄瞄钟，等着喝汤人敲响家门－－与汤有关的感情，便开始由此滋生，且不足与外人所道。至于汤到喝时的那种滋润、那种满足和那种幸福，不用说全都写在脸上。地道的喝法，是不用汤匙的，因此，汤碗掩面之际，温情一波一波地全从眼睛里满溢开来。说到汤，广东人想到的首先是家、阿妈和老婆，然后才是滋补、清润、营养及其他。汤是女性化的，一个广东人的母亲，一生都是用汤来维系著家庭中最温馨、最私密的情感。如果你不理解这一点，一汤之隔，在品味粤菜的精神境界上，就永远不能到达彼岸。

　　外省人不能习惯的，除了那些可疑的原料，还有一个次序问题。改革开放初期，广东在政策上的先走一步可以理解，说到饭桌上广东人那“执汤先行”的开局，未免使一个外省人方寸大乱，一席生猛海鲜吃进肚子，感觉总是不太对路。在外省，汤是余兴的；在广东，汤在筵席上是序幕，是动员。饭前喝汤有助消化，餐后喝汤易使胃功能失调之说在医学上早成定案，然而外省人鲜有从之者，犹如粤人之不能接受老火汤致癌。

　　法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”换了广东人，也许会一致地认为：“没有了汤，犹如餐桌上只见女主人而没有了菜肴。”

[align=center][b][size=4]你是我心中永远的辣[/size][/b] [/align][align=left]
　　六月天，在“四大火炉”之一的重庆街头埋头于另一个较小的火炉——麻辣火锅，是一件能教你记一辈子的事。现在，只要到广州环市东路的“川国演义”，直奔三楼，立刻就可以将这段记忆重温一回。

　　四川人弄给广州人吃的麻辣火锅，是改良过的。重庆的那一种，是把一口大锅放射状地均分为多格，像广东客家人建的围屋，吃时一人占据一格，在那一锅深不见底兼经年不换的厚重老汤里打捞垂钓。搬到广州来的火锅，除了不再使用老汤，而且采取了一项分流措施，即在锅的中央筑起一道峻峭的Ｓ型金属大坝，把麻辣汤底和清汤底分隔开来，上桌时，辣汤和清汤阴阳相抱，端的是太极图一“锅”。

　　被称为“鸳鸯锅”的这种“有辣有不辣”，其实比全辣的更加刺激。双重的刺激来自于尖锐的对比：你看，因为麻辣的那一半汤底中有大量的辣油，所以，同样的一簇烈火，却能把一锅汤烧出两种截然不同的景象：正当麻辣的这一边已经急不可耐地倒海翻江，而一壁之隔的清汤，却仍是不紧不慢的江南春水一池，被吹皱的那一种；一路吃来，这种景象也愈发怪异，但见一边是徐志摩的康桥下荡漾的碧波，一边是但丁的地狱里奔腾的熔岩；一边是游吟的张楚，一边是撒野的崔健；一边是韩非的峻急，一边是庄周的随便。你手提双箸，倒吸冷气，在地狱和天堂的岸边来回游荡，回顾过去，展望未来……多么想高呼它几句口号啊。

　　及至杯盘狼藉，醉眼蒙　，再来看那锅中残局，却是高峡犹在，一度泾渭分明的辣汤和清汤，早已血肉模糊地做了一处，值此层“汤”尽染，满江皆红，正是高呼“埋单”的大好时机。

　　所谓有辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；麻者，则冲击到人的神经系统。这是一般川菜通常能给我们带来的感受。然而，麻辣火锅教会你的是，辣外有更辣，局部麻醉之后更有全身麻醉。说烟香型，陈皮型，怪味型，家常型，夸什么“一菜一格，百菜百味”，麻辣火锅一端上来，那种酣畅和通透，那种被麻痹后的明澈，将所有的川菜味形乃至记忆中一切的珍馐百味予以全盘否定，剩下唯有大彻大悟、五味皆空的境界。

　　纪伯伦（可能也是一名嗜辣者）说：“美将我们俘虏，但更美却将我们释放。”吃过麻辣火锅，你就可以说：“辣将我们俘虏，但麻却将我们释放。”事实上，每一次在麻辣火锅店里的体验，都是味觉和神经被七擒七纵及其出生入死的历险。[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]飞一般吃吃喝喝[/size][/b] [/align][align=left]
　　见胖，经济舱的座位也见勉强。有时安全带竟也经济到无法扣上的程度。至于被空姐们称为“小桌板”的那个平面，总是放到半路就顶到肚子，再也无法摆平。为免尴尬，只好一上机就装出一副心事重重、缺乏食欲的表情，事态也就这样一天比一天严重起来。

　　一生气，我坐头等舱。头等舱的座位，两人一排，舒坦宽大，像电影院的情侣座。升空后，将“小桌板”从左边的扶手里抽出，前后调整一番，肚皮与桌子的边缘之间，绝对游刃有余。接着，就见空姐忙了起来，铺好浆过的雪白桌布，摆上全套的银制刀叉，擦擦手，抹抹脸，先来杯餐前酒，看看今天的开胃菜……嗯，大虾鸡尾酒，不错的开始。头盘嘛，鹅肝，烟三文鱼卷，鱼子酱，算是中规中矩。主菜，有三种选择，鸡、鱼或牛肉。就要牛肉好了。谢谢，不客气。

　　在北京至香港的国航头等舱里，有一次主菜的选择还包括烤鸭。尽管面饼咬起来有些发“艮”，皮、肉也没有分上，我还是一口气连尽两份。两万英尺高度，六百英哩时速之下的这只北京烤鸭，赶跑了味觉记忆中所有的鸭子。

　　这儿有三种乳酪，荷兰、英国、意大利。要些葡萄吗？甜点马上就到。

　　还要红酒吗？谢谢，能不能让我看看你们的雪茄盒……对不起，这是玩笑。

　　吃喝如仪，我们飞越了黄河，飞越了长江。将近三个小时的航程，刚好与一顿丰盛晚宴所需的时间相若。区别在于，地面上的酒足饭饱之后，无非就想活动活动，而在飞机上，你又能干什么呢？唯一的活动就是上厕所，不过回到座位之后，却发现自己仍然以厕所里的同样姿势，坐着，嗷嗷待哺。搞点什么活动好呢？亲爱的，让我们遭遇一些气流吧……

　　胡思乱想中，空姐又天使般飘然而至，伊悄无声息地放下舷窗，一片甜蜜的黑暗顿时充满了座舱也充盈了胃部。然后，同样悄无声息地，一袭近乎无限透明的深蓝色的毛毯，温柔地覆盖于身上。还能怎么样呢？睡吧，你竟忘记了饱暖之后，还有这样一种美好而无益的活动。

　　有两件事我敢向你保证：一，头等舱的餐饮连服务，肯定值回票价（国际航线通常比内陆航线要好得多）；二，这样吃下去，很快就会发现，下一次可能要预订双份的头等机票。事态于是也就变得更为复杂，更为严峻。
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[align=center][b][size=4]不好吃的电视剧[/size][/b] [/align][align=left]
　　广东人看了20年香港电视，渐渐看出了门道。最近，有观众撰文，对香港电视剧中的吃饭问题提出质疑：为什么，早餐总是油条白粥加豆浆？为什么，西餐言必称牛排？为什么，午饭不见上茶楼？为什么，竟把乳鸽当夜宵？

　　各位观众，首先，是事实的第一个层面：油条白粥加豆浆，是最受港人欢迎的、最普遍的早餐。当然，作为一个华洋杂处的社会，“西早”也不乏食客。就大部分普通人家的家庭早餐而言，油条白粥加豆浆，是绝对真实的写照。至于令广州观众“愕然”的乳鸽宵夜，也不算杜撰。在这个不夜城的凌晨两三点钟，铜锣湾或尖沙嘴这些“蒲点”（夜生活集中地），别说什么乳鸽，吃龙虾、吃鲍鱼、吃日本料理的也大有人在。就像《真情》里的那一家人，不分白天黑夜地动不动就声称要拿燕窝来。

　　接下来，是事实的另一个层面，有点“唔好意思（粤语，不好意思之意）”的那种：为什么广州观众会有“在电视镜头上看不到那种令人垂涎三尺的场面”的疑问？其实，这不是因“编剧偷懒”、导演“黔驴技穷”而让“香港人的口味显得弱智又可笑”。说穿了，这是因为出钱拍电视剧的那个资本家不让你看到。港剧绝大部分在厂内摄制而非实景，资本家赔不起那钱和时间，更不可能有一班中、西、点心厨师跟在现场伺候。与吃有关的场面，严格遵守着“应悭则悭”（能省则省）的原则，除非是专门讲吃讲喝的剧集，像TVB的《金玉满堂》。在亚视的《纵横四海》中，巨富千金田蕊妮费了九牛二虎之力把谭耀文哄到马尔代夫，风雨对床之夜，两人在旅馆里开的竟是一支国产的“长城红”。当然，“长城红”虽然是低价货品，但味道也还不错。不过，这样的细节同样是足以令广州观众“愕然”的，老实说，能开“长城红”而不用袋泡红茶替代，已经算是很想得开，很豁出去，很对得起观众的了。我甚至怀疑，石修、陶大宇嘴上叼着的那口雪茄，八成是菲律宾货，总之是与角色身分不相衬的东西。因此，若见到剧中人物真的在嚼一份牛排，不用说这次肯定是大制作。在大多数的情况下，我们见到的是一人作吃状，另一人翩然而至：“唔该，俾我一杯咖啡（请给我一杯咖啡）。”

　　观摩一下国内同行制作的吃喝场面，头上顶着“美食天堂”光环的香港电视人是要汗颜的；同样道理，看惯了国产电视剧，再看港剧的吃喝，也需要一定的心理和生理承受能力。回头再来看看日剧里那些千娇百媚的孩子们以泡面度日，广州观众大概就更“不能答应”了。[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]桑拿虾[/size][/b] [/align][align=left]
　　在桑拿浴室里碰上个把醉鬼，并不让人吃惊；要是在那一片白茫茫的云雾缭绕中赫然见到一种烂醉如泥的动物，比如虾，情景则堪称魔幻。

　　新派上海菜馆“鲜墙房传菜”，以创新海派菜式闻名沪上。最为食客们津津长乐道的，就是他家的那一味“桑拿虾”。烹制其实并不复杂——至少比桑拿浴要简单得多：砂锅里铺上鹅卵石一堆，把锅连石头烧热，活生生的河虾，以高度的白酒（常用的是高粱酒）浸至酩酊大醉之后，倾倒在锅内的石头上烹熟。

　　由于白酒甚“抢”，因此，只要能够保证虾的品质，“桑拿虾”的滋味，吃起来与常见的“火焰虾”并没有太大的差异。这道菜之所以受欢迎并成为招牌，要害乃在于它营造了某种氛围。当醉倒的虾们奋不顾身地入锅内，说时迟，那时快，“唰”的一声，像一场实验室里的模拟核爆，又像一个流行歌星的出场仪式，刹那间一团带著酒气的白雾自滚烫的石头上窜起，随即升腾至半空，弥漫了半壁餐桌。这个“决定性的瞬间”，在餐桌上往往能博得一片喝彩。谈笑之间，砂锅里的那一场“四海翻腾云水怒”已是云散雨收。起筷，起筷，还等什么？

　　有人说，在杭州“楼外楼”或者其它临湖的饭馆品吃到风味绝佳的“龙井虾仁”，感觉就像舌尖抵到了苏堤。相比之下，“桑拿虾”则让人觉得一头扎进了桑拿浴室。对于常常在酒后光顾桑拿浴的客人来说，“桑拿虾”带来的刺激不仅只限于口舌，很可能是通体的，其对于这道菜的感受也肯定异于常人。我的一位有这种习惯的饕友，就曾不无遗憾地评论道：“‘桑拿’之后，要是服务生能逐只逐只地给虾做一番全身按摩，虾肉会更加地爽滑，这道菜至少也能卖贵一倍。”　　 [/align][align=left]
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[align=center][b][size=4]早餐之梦[/size][/b] [/align][align=left]
　　我有一个梦想，梦想能够头脑清醒，满怀喜悦地沐浴着晨光，安坐在一张不大不小的桌前————吃我的早餐。这是十年来一直未曾放弃的一个梦想。换句话，除了坐飞机，在地面上我已经有十五年没有正经吃过一顿早餐了。

　　据一份杂志的调查发现，近一半广州人长期不吃早餐。关于吃早餐的种种好处，医生和营养学家们已经说了很多。不过，每一个不吃早餐的人，也有各自的理由，最常见的，就是忙。其余的原因，我认为乃有以下三种：

　　一、不好吃。因含丰富纤维而时髦的全麦包、粟米片、燕麦片之类，不对胃口；那对胃口的粥、油条以及肠粉之流，因为利薄而早就绝迹于街头。少数坚持早起卖早餐给我们的，尝尝你就知道，这种烂玩艺，只有自己也不吃早餐的人才做得出来。

　　二、吃不吃得成早餐，相当程度上取决于一个人对早晨的看法。与父母住一起的时候，因为有人真诚地希望我们快高长大，不愿放弃第一个这样的机会，所以这顿早餐，就有人替我们悉心安排。离家出走之后，醒来不见早餐，有助于为异乡的每一个早晨添上了种飘泊的感觉，从此，审美地把早餐戒了。一直要等到成家以后的某一天，从产院里抱回一个人来，并且真诚地希望这个人快高长大（特别是在早上），到这个时候，才会顺便地替自己会重新拾回失落已久的那种早上的充实感。

　　第三，必须在被大多数人公认为“早上”的时段里起床，否则，餐是有的，不过是午餐。

　　不管你吃不吃，有些人吃得还是有滋有味的。光绪二十年（1894年），孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿，向慈禧送上早膳一桌，食单内容如下：

　　海碗菜四品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。

　　中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。

　　大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。

　　碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。

　　片盘二品：挂炉猎、挂炉鸭。

　　蒸食四盘：炉食四盘、猪食四盘、羊食四盘。

　　饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。

　　燕窝八仙汤、鸡丝卤面。

　　看了这个菜单，我更不想吃早餐了。这个老不死的，抢在我们问世之前，就提前吃光了我们一生的早餐。[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]海外游蟹[/size][/b] [/align][align=left]
　　春暖花开，原本不是谈蟹的时节，甚至连想也不该去想。忽然不合时宜地动了蟹念，缘于一则与大闸蟹有关的消息。

　　——由于中国河蟹在美国北加利福尼亚州大量繁殖，对当地的鱼类资源和水利系统造成破坏，甚至威胁到防洪堤坝，州渔猎局遂下令对这些外来生物实行格杀勿论。成千上万的螃蟹，就这样在轧路机的巨轮下被碾成了蟹酱。

　　中国河蟹的学名是“中华绒螯蟹”（Eriocheir Sinensis），河蟹中的佼佼者，即俗称的“大闸蟹”。八十年代中期，便有大闸蟹输入美国市场，其后当地环保部门以保护本土生态而禁止。加州当局目前所穷于对付的，是禁令实施前后运输或零售过程中的逃亡之蟹及其ABC后代。此前，欧洲的赛纳河与莱茵河也发现了大量的蟹踪，此乃中国旅客入境时携入，遭海关没收后再投河放生的结果。

　　法律是一回事，好不好吃以及会　不会吃又是另一回事。由于长江口天然产卵场的生态环境在八十年代初期开始恶化，亲蟹遭到滥捕致使蟹苗大减，大闸蟹的身价直线上升。尽管近年来人工繁殖技术得到广泛推广，大闸蟹产量持续回升而且价格稳中有降，惜乎蟹苗品质大坏，在国内吃到良种大闸的机会睽违已久。出口蟹则多半是上品，甚至可能是已近绝版的洋澄湖纯种。这老美，竟然用我们销毁翻版光碟的手段，来涂炭那“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的美味，真是暴殄天物，大大地作孽。

　　老外也不是不吃蟹，只是老外的吃蟹，至今依然停留在“大块吃肉”的初级阶级，一味地注重肉头，强调肉感，例如美国流行的阿拉斯加巨蟹，全然不能领会大闸蟹这一“小鲜”的微妙意境。

　　自30年代停泊在黄浦江的德国商船把蟹苗带到莱茵河、波罗的海以及泰晤士河水域以来，中国蟹已形成了一支庞大的海外游蟹家族。我们唯有希望老外能幡然悔悟，捐弃前嫌，让侨蟹们能充分融入当地主流社会的主流口味。
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[align=center][b][size=4]像粉丝一样的东西[/size][/b] [/align][align=left]
　　第一次读到“鱼翅”这个词，竟然是在鲁迅《拿来主义》文中：“看见鱼翅，并不就抛在路上以显示其‘平民化’，只要有养料，也和朋友们像萝卜白菜一样的吃掉。”“拿来主义”没弄懂，“鱼翅”二字，倒是在饥饿时代里给一个小学四年级学生留下了深刻的印象，希望有朝一日能“拿来”一吃。

　　作为满汉全席上的“海八珍”之一，翅馔是中华料理的巅峰之作，也一直是富贵的象征。在海鲜卖价无比“生猛”、“渔利”这个词分外生动的今天，鱼翅是我认为唯一值得在餐馆里引颈待宰的东西。炮制鱼翅是一件十分麻烦的事，《随园食单》说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”在此之前，需经过浸水、焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂的工序。而在“摧刚为柔’的漫长过程中，要加入老鸡、金华火腿、陈皮、瘦肉等物陪炖。即使在工业化的厨房里，一个负责任的厨师要煮出一道及格的鱼翅，至少也要花上五、六个小时。赔不起的时间和心思，就花钱从饭店买回来，也不能说不公道。

　　鱼翅价格的增值，在于其后期制作。在鱼翅产地之一的马达加斯加集市上，土著居民出售的新鲜鱼翅，每公斤才几块美元。不少人会恨恨地说：“那种像粉丝一样的东西。”当然，也有另一些人在点菜之前会嘟哝道：“先来一碗翅漱漱口。”一份财经杂志曾做过统计，香港十年来鱼翅进口量的增减，与恒生指数曲线之起伏大体上是一致的。

　　港产片《满汉全席》里，一位美食评审说：“鱼翅带腥，吃起来有一种原始和血腥的味道。”这种“血腥”的味道，一半与价钱有关。前几年，香港公众泳滩的海面发生鲨鱼噬人惨案，有泳客在现场被电视台记者问道：“怕不怕鲨鱼？”泳客悻悻然答曰：“怕，当然怕，而且任何时候都怕。在海里，怕被它吃了；在餐馆里，又怕吃它不起！”
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　　中国人有兔年，老外没有，但是中国人和老外都懂得吃兔子。

　　吾人是吃兔的始创者，在个别石器时代的文化遗址，就有兔的化石。早在先秦时代，兔肉就进入体制内的餐单。《礼记·内则》所记周天子食单中，兔子在“膳”类的第五行内，与雉、鹑等并列为王室野味。此外，那时候还流行用兔子制成的调味酱。记载女墓主随葬品清单的马王堆汉墓竹简，亦见以兔等十一品野味制成的腌肉。其他的制法，还有列入《齐民要术》“五味腊”之一的腊兔，《纂异记》里的“兔头羹”，等等。香港的美食作家何国道先生（杜杜）在《中外兔肉食谱之比较》一文中认为“中国人一向以来似乎没有甚么吃兔子的传统”，大概是弄错了。

　　老外的烹兔技术也不赖，其中又以法国最佳。《山居岁月》和《恋恋山城》的作者彼得·梅尔，垂涎三尺地提到过兔子馅饼、红酒洋葱烧野兔以及“搀和着兔血的浓醇肉汁”的香料芥末烤野兔。普鲁斯特在巨著《追忆似水年华》中，甚至还抄下一则焖野兔肉的制法。此外，科西嘉名馔“鲜浓蕃茄洋葱炖肉”（Stufatu），以兔子、鹌鹑、鹧鸪为主料，佐以蕃茄、洋葱、羊乳酪、白酒烂炖，最后在一个暖烘烘的大陶土罐中，先铺一层肉，再堆一层意大利宽面条，就这样一层肉一层面，砌满四层方才上桌。

　　吃兔的传统在广州从未中断。过去，在从化、增城以及鹿鸣酒家，兔子在秋冬野味餐单上一直占有一席之地。传统的做法，不外红烧或药材清炖。在眼下“一切交给火锅安排”的食风下，兔肉“边炉”开始流行。我在西关的一家小店里打过几次野兔边炉，与普罗旺斯的浓郁相比，另有一番清甜。只是一锅兔肉里头，非要弄上几条胡萝卜，让一桌假仁假义者哭笑不得：下车时，在店门外就见到铁笼里有只白兔乖乖，正“哨”（粤语，指门牙前突）着门牙，抱着半截胡萝卜细啃。这无聊的店家，硬是要塑造“典型环境里的典型动物”，端的欺兔太甚。
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[align=center][b][size=4]天下第一涮[/size][/b] [/align][align=left]
　　“为了满足羊城人民的美食需求”－－这是典型的国企用语。不过，要是被羊肉的“热气”吓得退避三舍，只能在气温足够低的寒夜，沉浸于羊腩煲之类的可怜享受，把对羊肉的正当“需求”变成偶一为之的偷欢，倒也真是浪得了“羊城人”的虚名。

　　上述“国企用语”摘自北京“东来顺”广州分店的宣传单张。当然，用语不是问题，关键在于用料。像“东来顺”这种老老实实的国企，用料总是比用语要好得多。涮羊肉其实很简单，无非选料精，切片薄。“东来顺”的肉料，取自内蒙古锡盟十四个月大的小尾黑头绵羊，最适宜于“涮”。过去以人手切肉，对谁家师傅的刀工还有些讲究，现在一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。因此，北京好吃的涮羊肉，不独姓“东’一家。只是这“居”那“居”的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流。在这个意义上，广州的“东来顺”超过了它在北京的总店。

　　“东来顺”在广州的任务颇为艰巨，在满足“羊城人民对美食的需求”之前，首先要就这两个问题说服羊城人民：一、羊肉久炖，鲜味殆尽，因此以“涮”食为上。清人屈大均在《广东新语》中也说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。”故“涮”者，无非取其鲜也。

　　第二，用“东来顺”广州分店的话来说：“南方甚至有一些人存有吃羊肉‘上火’的错误认识。珠江一带夏季酷暑潮湿，冬季阴冷，风湿病，脊椎病等易于发生，所以南方不论冬季和夏季，适时多食羊肉，可以祛暑气，避寒冷……增强抗病能力，百利而无一害。”

　　明白“字以鱼羊为鲜”不难，至于“夏天吃羊肉可以祛暑气”的“正确观念”，广东人是打死也不肯接受的。此外，由于不接受电话订座（贵宾房除外），晚去的只好像一群羊那样挤在狭窄的电梯口干等，不管是南人还是北人，都没有办法不“上火”。
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　　几年前，鉴于国人配餐不科学、膳食不平均的饮食习惯，营养学界喊出了这样的口号：“吃鱼的孩童更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健壮，吃鱼的民族更兴旺”。

　　鱼我所欲也，聪明漂亮健壮，亦我所欲也，但是把吃鱼提高到民族兴旺的高度，人和鱼都会吃不消。此种理论，很有可能是拿来了日本的经验。世界上数日本人最爱吃鱼，不过这基本上是一个习惯和资源上的问题。寻常人家，基本离不开紫菜与米饭，也不是男女老少天天都坚守着民族兴旺的信念在那里加油地吃鱼。而在大部分欧陆国家的食单上，鱼腥也永远不敌肉膻。英国人倒是对“Fish & chips”情有独钟，但是站在流行的营养学观点，鱼经过深炸之后，这种中文叫做“炸鱼薯条”的东西里所含有的“兴旺”要素，早已被炸了个稀巴烂烂。真打从三代查起，只有北欧人从维京传统中继承了进食生鱼的嗜好，然而民族是否因此而兴旺，证据还是不足，女子漂亮却是真的。至于美国的吃食，不提也罢，而且在我看来，全美最“兴旺”的民族，倒是我们的华人同胞。

　　“吃鱼运动”有没有改变我们的民族，当然不好妄下结论，不过近海渔业资源的加速衰竭，海鲜价格的日益“兴旺”，却是近年来有目共睹的事实。以东南沿海一带家常得不能再家常的大黄鱼为例，过去曾是几块钱一斤的贱价鱼，如今在市场上已飚升每斤三百多元，而且可遇不可求。在上海梅龙镇酒家，我就吃过一条价值近千元的大黄鱼，那被冻得硬生生的乖乖，居然要在经理的监护之下，由厨师长抱上前来让大家验明正身，实在是冤孽。

　　这样搞法，不是我们吃鱼，而是被鱼吃。当然，倘若有一天鱼吃光了我们的愚蠢思想，说不定倒真是有助于本民族的进一步兴旺。    [/align]

[align=center][b][size=4]食  色[/size][/b] [/align][align=left]
　　国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛油（想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。

　　鉴于一些排行活动近期在中国之名声不佳，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想像的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而主动的，就像蔬菜的生食，最多也只能是半推半就，例如烹调的交互结果，而不可强暴以染色剂。

　　对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，天然食物的营养与它们的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。

　　“黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。

　　不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全地了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更具青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（AE）推出了一种“黑卡”（Centurion），相当于空手道黑带。它“尊贵”到要收取9800元的年费（金卡是400元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。

　　我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳、黑米胜过白米、黑芝麻比白芝麻好、黑鸡较白鸡滋补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得益的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。

　　我不知道我国人均进食牛奶量只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。Beyond曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的美丽，是因它没有，分开每种色彩。”[/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]谁把你的长发盘起……吃了[/size][/b]

[/align][align=left]　　一个广州人在大年三十心满意足地把一团发菜塞进口中，沙尘暴就迫使一个正在户外的北京人一边讲话一边“呸呸”地吐出嘴里的沙土。这就是疯狂采集发菜和土地沙漠化之间的“蝴蝶效应”。

　　宁夏中部以及内蒙古西部，是发菜的主要产区；爱吃发菜的人群，却远在粤、港以及食风上深受粤菜影响的全世界各主要华人聚居地。不过，据说发菜成为餐桌上的美味乃始自唐代长安，故今天西安的高级菜馆里就有一道仿唐菜“镶金钱发菜”，以鸡脯茸和发菜为馅做成“鸡蛋”，蒸透后切成铜钱状，然后浇上鸡汤。发菜、猪肉馅的“恭喜发财饺”，则见之于著名的西安“饺子宴”。

　　尽管“发菜”在关中方言里的读音远较其粤语读音更为接近“发财”，不过，后者对于发菜的热情却明显偏高。在广东，发菜通常被作为一种吉利的年菜，可以从年三十直吃到正月十五。做法上，不是发菜炆猪手（音谐“发财就手”）就是“发菜蚝豉煲”（音谐“发财好市”）。这两样年菜，还是很好吃的，只是除了一些缥缈的藻腥之外，发菜本身还是得向猪手和蚝豉借味，咬起来也是稀稀松松，不觉有格外的快感，换成粉丝或别的东西，也许会更好吃。因此，发菜与其他因意义和稀有而被人类喜闻乐食的食物之间，本质上并没有太大差别。


　　对发菜的大规模采集以及由西部而东南沿海的集约化发菜贸易，是从80年代初期开始的。以“发财”的形、意观之，我相信第一次吃发菜的高潮本来应该更早地出现在第一批汉字简化方案出台之后。不过，发财是那时的政治禁忌，发菜一般只向港澳市场出口。今天，香港有不少卖发菜的店铺，招牌上也都乐于选用简体的“发”字。

　　年初一坚持吃发菜的人，有的发了，有的没有，也有的破了财，不过，为他们采集和经销发菜的，却统统都发了财。发菜的价格，从80年代的每斤30元人民币暴涨至现在的500元人民币（这里面还包括大量用染过墨汁的玉米穗冒充的假货）。这个巨大的涨幅，以宁夏、内蒙古一亿六千多万亩草原的沙漠化或半沙漠化为代价。政府已颁令禁绝发菜贸易，不过要把嘴管住并且管好的难度向来很大，因此我认为，既然发菜因其形、意而受欢迎，故欲使发菜彻底“歇菜”，行政法规之外，更有必要以其人之道还治其人之身，一样从形、意入手而破之。也就是说，以头发的名义，让一部份读到以下引文的食发菜者先恶心起来：芥川龙之介的《罗生门》里那个“像母猴替小猴子抓虱子一样，一根一根拔起死尸头上的长发”的老妪，虽然“以癞蛤蟆低喃般的声音”一再辩称这样做是想编了假发变卖，是为了生存下去不至饿死，不过，在那哀鸿遍野、到处饿死人的平安朝，在那个乌鸦绕梁争啄人尸的雨夜，你认为她在那个钢刀出鞘、决心要沦为盗贼的逼供者面前说出了全部的真相吗？

　　日本人也是吃发菜的，除了从中国进口之外，冲绳一带亦出产一种极为类似的东西，看上去也很像头发，而且更有光泽，名字更是文艺得不可思议，叫做“水云”……再想想从电视机里爬出来的贞子吧。
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[align=center][b][size=4]可抵十年尘梦[/size][/b] [/align][align=left]
　　我实在不算是一个会喝茶的人，因为我不找茶。只有一种茶我会主动去找，即福建最贱的粗茶“一枝春”。“一枝春”我爱喝，是因为它酽，酽得天昏地暗，喝的时候，一定要连吃几个芋包之类甜得不可开交之物。因为这些甜点只有中山路上的“黄则和”才有，所以，人一离开厦门，那枝“春”也就忘得杳无影踪。

　　今年初夏的时候，一个朋友路过广州，临走之前以喝剩下的半罐“雨前”相赠。这是好茶，仅次于“明前”，因此，我收藏的一个建窑兔毫盏被首次唤出迎客。兔毫盏不算名瓷，只是因其绀黑而正好衬托宋人“茶色贵白”的美学标准，因而曾是北宋高士们建溪茗战的大会指定用杯。既然喝得如此隆重，很应该修一道E-mail专门答谢，甚至谈谈体会。不过，茶越喝越舒服，这个念头却沉到杯底就再也没有浮上来过。我想这一次大概是学会喝茶了，因为我可能已体验到茶的要义：寡欲。而且，这种领悟是如此地立竿见影，寡到连写信的欲望也被彻底消解了。

　　茶之为饮，发乎神农氏。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼，茶而解之”。可见茶一开始就是一种解药。汉以降，茶之“消毒性”并未随其药性而降低。明人陈继儒《养生肤语》说：“多饮酒则气升，多饮茶则气降。”谈论茶的文字很多，但是，降、解、散、消、祛、除、涤、荡、清、绝、轻、浮，等等，永远是这些文字中出现频率最高的关键词。虽然某些说法过于玄妙，但即使牛饮驴饮的俗物，也懂得用茶来解酒消滞。

　　因此，吃茶聊天时谈任何具有建设性的话题也是不合时宜的。有一次，在基隆与一位茶庄老板（著名茶痴）吃茶，本来要谈些正事，不过，那天的冻顶实在泡得绝好，于是都十分自觉地避开了仕途经济，直到港都四下华灯初上，这才想起了告别，并且忘记了来意。

　　吃茶的仪式也有消解性。主流社会以茶话会以示淡泊清廉，华人黑社会则一直以“吃讲茶”这种仪式从事调解及议和活动。“吃讲茶”是仪式，同时也是真的吃茶。俄罗斯总统普京访英之前，西方的观察家相信，普京很有必要与英国女王喝一次下午茶，因为此举有助于解除俄罗斯在西方的“流氓国家”之不良形象。

　　（白金汉宫的下午茶是否如此速效，还有待考证，不过，为了争夺“消解”的资源，英国的确对北美殖民地和大清发动过两场毫不“消解”的战争。）

　　妙玉的那一套繁琐哲学，一向被奉为茶的最高境界。其实，茶入了化境，消解得就只剩下一个“枯”字。小津安二郎的电影，忘了片名，好像是《秋日和》里，有一位老得不行的老婆婆，另一位一样老得不行的老婆婆是她唯一的朋友，定期地来看她。每次见面，二妪隔茶对坐，竟一言不发地坐上几个时辰，然后道别。坐是枯坐，茶是枯茶，面是要见的，茶是要上的，不过茶只放着，不饮；人只望着，不语，其“枯”何“酷”！

　　许多年以后，不知能不能与这位朋友也这样“清和静寂”地坐上一回。我昏花的老眼，有一瞬间竟看到周作人的那句茶话从杯底浮上水面：“可抵十年的尘梦”。 [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=left] [/align][align=center][b][size=4]暴力饮食[/size][/b] [/align][align=left]
　　莎剧中的饮食，常流露出严重的暴力倾向。比较突出的例子见《王子复仇记》、《麦克佩斯》，而在《泰斯·安多尼可》（Titus Andronicus）第五幕第三景中，甚至还出现了碎尸人肉宴的血腥场面。

　　这并不全是剧情的需要，因为莎士比亚在某一个场合也曾说过：食欲是人类心中的一匹恶狼。

　　人类心中的恶狼不止一匹，而是成群结队。同样，用食物来对付这些恶狼的方式也不止一种。在供驱散人群所用的镇暴武器之研发上，食物的成分正在日益加重。例如，胡椒粉这种常见的调味品，今天已被广泛使用于“胡椒喷雾”；辣椒也早就不是川菜的专利，辣椒水的古典疯癫以及催泪弹的现代文明，都能使空气中弥漫着麻婆豆腐的味道，区别只是暴力及其程度的合法与否。

　　与其说暴力的食品化有助于将暴力降低到最低，不如视为一种互相的暧昧化过程。我们可以想像，如果在高压水炮中加入适量比例的香槟，或者在水炮的发射上直接借用香槟的开启方式，无疑将令被驱逐对象产生极大的困惑，并且深陷于一种突如其来的尴尬境地。“香槟水炮”在人群中挥洒出的那种庆典的色彩及味道，足以令巴赫金为之目眩神迷。同样，盖在比尔·盖茨脸上的蛋糕或掷向美国农业部长格利克曼的豆腐，相对于投枪匕首，一方面便于被袭者作出迅速的自我解嘲，另一方面，袭击者也藉此获得了“享受”最轻惩罚的机会。

　　1995年的美国电影《死亡晚餐》（The Last Supper），以黑色喜剧的方式把暴力饮食发展成美学：同室的五个博士研究生自行授予了一项资格：对思想“不纯正”的人判处死刑，方法就是以一顿周日晚餐来展开连环的杀戮。当可否“为除恶而杀人”以及一个人是否有权评断他人思想的正确性这类道德习题在一席丰盛酒宴之上被深入探讨之际，食物所散发出来的死亡气息，令影片的角色和观众都不寒而栗。

　　捱饿以及断食是一种常见的惩戒，反过来，强迫一个人吃下他不愿吃的东西，则是比捱饿更严厉的惩戒。作为惩戒的饮食，并非不可食之物及不洁之物，反而常常刻意地以正常的饮食方式进行，这正是暴力所在。忆苦饭就是一例。当然，忆苦饭作为共同文化背景下的饮食，与英超球会温布尔顿的跨文化惩戒相比，仍属温柔。1996 至1997赛季，温布尔顿颁布了一项罚则：如果一场比赛被对手射进四球或以上，队中的四名球员将被强迫看完一出歌剧的整套制作过程或者在赛季结束时去一家黎巴嫩餐厅吃上一顿中东大餐，包括生肝、煮骆驼脑及煎绵羊睾丸。

　　我不大关心温布尔顿的赛绩———主要是球衣太难看，缺乏明星倒在其次———因而对是否有人真去了那一家黎巴嫩餐厅以及相关情景的报道亦未作跟进。不过，如果温布尔顿买到了戴伊这样的中东籍射手，同样的惩戒顷刻间就变成了奖励。

　　其实，奖励或惩罚，本质上都是同一种仪式，正如厌食症和暴饮暴食乃同一病灶的两种爆发方式。像已故英国王妃戴安娜那样同时患上厌食症和暴食症，也并非罕见的病例。厌食和暴食看似自我惩罚，本质上也是社会性的压迫。人莫不饮食，人莫不受惠同时也受制于饮食。食物的暴力品质若比之于疯癫，同样会像福柯所说的那样，不可能发现在蛮荒状态，只能存在于社会之中。
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