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客家菜

客家盐焗鸡

[核心提示]

    “盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。  

〔特点〕

    制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。

〔原料〕

    重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。

〔做法〕

1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。



客家酿豆腐

[核心提示]

    客家酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

〔材料〕

    板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

〔做法〕

  1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

  2、白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；

  3、豆腐冲洗滴干，一开四件，豆腐用筷子,在豆腐中间插一个洞酿肉馅，放入油镬中煎至微黄色盛起；

  4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

注：酿好的豆腐用锅煎再用瓦锅煲,有的客家人还喜欢在瓦锅底加些生菜或蒜苗再放豆腐煲这样豆腐也不会烧焦。

我在广州呆了2年多 吃的最多的就是 白切鸡 盐焗鸡 味道不错 不是很辣

据说都是广州福建那边的饮食叫做客家菜，没想到真长见识了，楼主文字介绍的真不少，遗憾的就是要有几张图片就好了。

到现在都没有吃过客家菜啊，客家菜是什么特色，什么口味啊？

回复 4楼 的帖子

客家菜没什么特色.跟广东菜差不多,按北方人说的,就是甜.盐焗鸡还是不错的只是很上火.完全是用盐闷熟.

俺没吃过客家菜，不知道啥味儿？楼主要是上几张图片就更好了。

酿豆腐还是很不错的，就是从制作上讲，没有酿苦瓜、酿青椒之类的方便。

回复 1楼 的帖子

想尝试着做一下，可是没有图片连个概念都没有。楼主加个图片就好了。

这个菜喜庆的时候经常吃得到
盐焗的味道不错啊

客家盐焗鸡，香嫩是第一，你要吃一口，保证不想走。

广东的客家盐焗鸡真的是较好吃的,皮香,肉松,吃起来挺可口的.

我是客家人，客家酿豆腐不是那个地方做出来都好吃，做豆腐要讲究水质，水好、豆腐才嫩。

盐焗鸡。。很有名啊。我们单位门口就有一家。不过不正宗

客家菜是不是就是广东菜啊？香港电影里经常见到客家菜的样子。

客家菜一定要食他们的猪肉汤啦，非常好味，还有猪杂

我是客家人都不会做这几个菜，现在可学到了，谢谢楼主！！

楼主的介绍缺少图片，不能让我们直观了解啊，最好补几张图片。

这种鸡，现在是大街小巷到处都有买的，不是很好吃

客家菜，听名字，就是广东的，到了哪可以尝一下，

只要是吃的都是我的最爱:titter 有肉的话有酒的话那就能赛过活神仙了