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[西安]西安羊肉泡馍

羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。


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好啊，是有名的小吃啊，与烩饼一样好吃啊，有机会去趟陕西，吃个地道的泡馍啊！

为什么非要吃那个死面饼啊，我爱吃的是烧饼羊肉汤，或者是新疆的烤馕也很不错，那个死面饼真的不敢恭维

这个帖子也太老了。我早就看过N遍了。
说实话，老孙家和同盛祥的泡馍绝对味道没的说，名气也很大。主要是外地来了朋友或者嘉宾带去这两个地方吃环境不错。除了泡馍还可以点菜点酒点其它食品。西安的本地人是很少去吃的。当然价格也是最贵的。
虽然西安泡馍店很多，但是真正火的有西羊市米家和广济街老刘家，这两家下午3点以后就不卖了。在西安，还没有谁家泡馍观敢3点就全天营业关门的。就凭这一点也就不用我多费口舌了吧？

[[i] 本帖最后由 枫林晚 于 2008-10-14 23:35 编辑 [/i]]

西安我去过，说实话外地的第一次很难爱上这个东西，不过羊汤到是很好的选择！~到西安还是来点羊肉串实惠，很便宜！~

一句话汤好喝，但是饼难吃，希望第一次吃的做好心理准备

老孙家泡馍最烂，千万别去吃，西安任何一家的羊肉泡馍都比这个好,价格很贵骗外地人
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我们这的泡馍显然没你的地道啊 估计是改的  那个饼是油炸的 然后泡汤吃

没吃过，肚子很饿，口水狂流，只能感觉一下

羊肉泡很不错,但是还有种做法叫小抄,味道感觉非常好,有机会来西安的人不可以错过

我吃过，河南也有，我在河南当兵时，吃过，还可以，不错。

去吃过老孙家的羊肉泡的确是不咋样，外地人去都爱跑哪儿吃，吃完就后悔。

不错  不知道吃着怎么样啊！


!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!！！！！！！！！！！！

小的时候吃过，不过感觉泡馍有点夹生，不过汤很好喝，谢谢楼主

十一前去了一趟西安,品尝了著名的泡馍,感觉有些咸,不像想象中那么好吃,价格在10元上下,不过还是推荐大家去尝尝,毕竟是西安的特色阿

吃过一次，那馍硬的哦，都可以当铁饼用了！难道是因为西北面粉贴别好的原因？

现在的兰州拉面店也有泡馍，感觉有点像烩面，冷天的时候吃一碗感觉全身都暖和，就是味道有点一般。
比较起来，我更喜欢吃北京的卤煮火烧

特有名，全国都快无人不知了！就是那个饼啊！真不是急活，要弄的越小越好。天呢，老担误事了！不过真的很好！

小弟西安人,羊肉泡馍吃过好几回了,可是却不知道里边会有这么多的学问啊,其实还有一点就是最正宗的吃羊肉泡馍用的碗不是楼主图片中碗而是陕西本地的老碗,相当的保温,能够保持老汤的原汁原味.

很经典的西安杨氏羊肉泡馍~~可惜我之前在其他地方吃过~结果发现是牛肉泡馍~味道差很多